El tapeo clásico deja de ser rentable en Almería

Todos tenemos grabado en el paladar de la memoria aquel bar de nuestro barrio donde con dos cañas y dos tapas ya habías almorzado. Muchos eran bares familiares, sin empleados dados de alta, que ahorraban costes y se podían permitir el detalle de la tapa suculenta a un precio módico. Eran tiempos distintos y las tapas no necesitaban tanta elaboración como las que se impone ahora. Te ponían una morcilla en la plancha o un lomo, le daban dos vueltas y lista para servir. Las cartas de antes cabían en una pizarra y se escribían con tiza, mientras que ahora se necesita un folleto para poder abarcarlas, no solo por la cantidad, sino por los nombres tan sofisticados que llevan. 

Los tiempos han cambiado y la epidemia ha acelerado una pequeña revolución que empieza a imponerse en los bares del centro. La cultura de la vieja tapa ha comenzado a ponerse en duda y son muchos los establecimientos que exigen ya para poder sentarse con una mesa pedir una ración. 

“La pandemia lo ha cambiado todo y la restauración también”, apunta Francisco Morales, propietario del bar ‘Entre Finos’, uno de los negocios más potentes del centro de la ciudad. “El sistema tradicional de la tapa está agotado. Su elaboración tiene un coste que no es el de hace treinta años. Hay menos mesas, menos barra, menos caja y las mismas facturas por lo que para poder salir adelante tienes que vender raciones”, explica el  empresario.

Francisco Morales no es partidario de abolir directamente la tapa de toda la vida que se pone con la caña de cerveza, sino de combinarla con ese plato en el centro que le permita al hostelero tener el margen de ganancias que necesita para sobrevivir. “Incluso cuando llegue el momento en que podamos tener las barras completas de gente, para poder sentarte en una mesa tendrás que pedir una ración”, recuerda.

El dueño de ‘Entre Finos’ cree que es fundamental para el nombre de la ciudad mantener el prestigio de su tapeo. “Almería está ahora mismo en el puesto número siete del ranking del tapeo nacional, cuando aquí se ofrece lo que no ofrece nadie, pero nuestro sistema está agotado, aquí se sigue tapeando como en ningún otro sitio, pero no se valora. Para mantener la calidad de la tapa hay que cobrarla”, advierte.

Francisco Morales opina desde la perspectiva de la experiencia. A pesar de su juventud, lleva cuarenta años dedicado a la hostelería, o tal vez más, porque desde que tiene uso de razón en su casa se respiraba bar. Su padre vivía más en el restaurante Imperial que en su propia casa y esa forma de entender la vida desde el trabajo y el sacrificio constante, la fue heredando como se hereda el color de los ojos y el gesto de la mirada. “Con catorce años ya estaba de recadero en el Imperial, que para mí fue la mejor escuela”, recuerda.

Él, como su padre, tampoco sabe lo que es tener un mes de vacaciones porque no entiende la vida sin el ajetreo diario del negocio. Su felicidad pasa por la barra, por lo que se cuece en la cocina, por el saludo amable con el cliente, al que recibe a puerta gayola, jugándose el tipo en cada detalle. El bar es su religión y la fuerza que lo empuja a seguir adelante. 

Nadie imagina el daño moral que le ha hecho la epidemia. Por eso, ahora ha vuelto con más fuerza, dispuesto a resarcirse. Si antes trabajaba doce horas diarias ahora va a trabajar catorce porque se ha embarcado en un nuevo proyecto que quiere que tenga un punto de revolucionario. Antes de que llegara el Covid quiso recuperar el local del antiguo bar ‘Ajolí’, enfrente del ‘Entre Finos’. La idea se quedó varada por la enfermedad y en los últimos meses ha vuelto a coger fuerza, tanta, que de no surgir ningún inconveniente el nuevo establecimiento abrirá sus puertas para las próximas fiestas navideñas.

Su promotor asegura que no se trata de un bar más, que no es una continuidad del negocio que tan bien ha funcionado en la acera de enfrente. “Quiero que sea algo diferente, que tenga su propio sello, algo nuevo en Almería”, asegura. El alma de ese nuevo establecimiento es una sorpresa, nadie lo conoce. “No voy a dar ninguna pista, quiero que resulte algo impactante”.