Nació en La Plata, en Argentina, pero dio su gran salto profesional en Francia, adonde llegó en el año 2014 con un visado que, en principio, solo le servía para quedarse unos meses. Sin embargo, lejos de marcharse, se quedó para hacer de su carrera profesional una oda a la alta gastronomía: primero trabajó diez años en Mirazur, un restaurante con tres Estrellas Michelin. Luego, abrió Onice, su propio restaurante en Niza. Ella es Florencia Montes, es la segunda mujer argentina que logró conseguir una Estrella Michelin, y ha visitado Almería para probar nuestro 'caviar'. 

Así lo narran en la propia web francesa de la Guía Michelin, donde se detalla que Montes tuvo un cicerone de excepción en su visita a Almería: José Álvarez, de La Costa, el prestigioso chef con la única Estrella Michelin de toda la provincia de Almería. 

"Esta textura, un poco crujiente, dulce pero ácida... Realmente activa todas las papilas gustativas. Nunca me habría imaginado que fuera posible comer esta verdura en diciembre". Así de sorprendida se mostraba la propia Florencia Montes al probar lo que había venido a buscar a Almería: el 'caviar' almeriense, el tomate RAF. 

Y es cierto que, como señalan en la Guía Michelin, el tomate RAF no es necesariamente un candidato para ganar un concurso de belleza, ni es un producto fácil en muchos sentidos: madura desde dentro hacia fuera, por lo que se vende cuando aún está verdoso para que llegue a los hogares en su punto óptimo; su periodo ideal es muy corto, de tan solo unos días; está disponible en una etapa muy breve del año, en invierno; y tiene un rendimiento realmente bajo (por lo que una de sus características es su alto precio). Sin embargo, bien vale un viaje hasta Almería para conocer un sabor de Estrella Michelin.

Ese sabor es lo que, precisamente, busca Montes en su viaje a Almería. Encaja en su estilo de cocina mediterránea, influenciada por las tradiciones argentinas e italianas, pero también por una obsesión por resaltar la calidad de los ingredientes.

Y es precisamente por lo que ese viaje desde Francia a Almería permite abrazar muchos más sabores que los del tomate RAF. Tal y como detallan en la crónica elaborada para la publicación francesa, del mar de plástico que transformó uno de los sitios más áridos de España en la huerta de Europa, juntos fueron al Mar de Alborán, a conocer los colores y los sabores del Parque Natural Cabo de Gata - Níjar. Así, los dos chefs van desde El Ejido hasta Rodalquilar para que Montes siga probando los productos de la tierra. "Donde quiera que me lleven, insisten en que pruebe un tomate, unas gambas, un poco de aceite... Aquí todos conocen sus productos a la perfección y les dan un gran valor", detalla la chef argentina. 

De todos los platos que descubrió durante su estancia, hay uno que se va con ella a Niza: el ajoblanco almeriense, diferente de la versión malagueña y que, según ella, "abre un montón de posibilidades y trataremos de añadirla a la carta".

Tras recorrer los lugares de los que salen muchos de los productos cocinados por José Álvarez en El Ejido, es precisamente en las cocinas de La Costa donde se reencuentran los dos chefs para darle forma a todo. Las gambas al vapor con agua de mar, el caldero de pescado con los fideos aparte y, claro está, el sabor del tomate RAF. "Es uno de los mejores que he probado. Incluso en su estado natural: cuando tienes un producto así, es una pena manipularlo. Cuando empiezas a añadirle cosas, pierde su esencia", reconoce Montes.

La visita, que se llevó a cabo el pasado mes de abril, se celebró en el marco de 'Tastes of Andalucía', un proyecto impulsado en colaboración con la Guía Michelin que reunió a algunos de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico mundial junto a destacados cocineros andaluces. Y así fue como la alta cocina francesa (con ADN argentino) visitó Almería para conocer el 'caviar' del desierto de la mano del mejor chef de la provincia.