Hubo un tiempo en que los camareros se formaban desde niños, empezando desde cero, aprendiendo el oficio viendo trabajar a los mayores. Unos se iniciaban fregando vasos y barriendo el suelo y otros haciendo los recados o limpiando las mesas.

La carrera de camarero era larga. Todos conocimos más de un caso de profesionales que se pasaban toda su vida en el mismo establecimiento; estaban tan integrados en el negocio que tenían más peso detrás de la barra que el dueño. En los cafés del Paseo, los camareros eran auténticas instituciones, siempre vestidos con elegancia, exhibiendo aquel respeto antiguo que se le tenía al cliente.

En aquellos tiempos solían vestir con chaquetilla blanca y pajarita, indumentaria que les daba un prestigio y los situaba dos escalones por encima de los camareros que vestían de paisano. Los camareros de antes tenían cierto aire militar, con aquellos uniformes en perfecto estado de revista que el cliente valoraba como un signo de distinción del establecimiento. Hoy entras a un bar y te puedes encontrar a los camareros vestidos como si fueran a pasar un día de playa con la familia, envueltos en un desaliño hiriente.

Los camareros de antes sobrevivían a varias generaciones: ellos nos veían crecer y nosotros íbamos asistiendo domingo tras domingo al paso inexorable del tiempo que terminaba en ese juicio final que para un camarero profesional era la hora de la jubilación. Los camareros de antes llevaban el oficio grabado a fuego y estaban tan metidos en su papel que nunca dejaban de ser camareros, aunque estuvieran de vacaciones. Llegaban a la profesión siendo niños, muchos de ellos cuando apenas alcanzaban a poner una cerveza encima de la barra hasta que iban creciendo, escalando peldaños desde el escalafón más bajo.

Había camareros que no solo formaban parte del bar, sino también de la familia que dirigía el negocio. En Casa Puga, tan importante como la figura de Leonardo, el dueño, era la de Juan García ‘el carbonero’, que alternaba dos oficios para salir adelante. Cuando terminaba con el carbón se agarraba a la barra del Puga y allí crecía como un gigante trabajando entre amigos. Hubo una generación de clientes que no concebía una tarde en el Puga sin la presencia de ‘el carbonero’.

Otro camarero que hizo historia en el oficio fue Enrique López Sánchez, que durante cuarenta años formó parte de la plantilla del Café Español. Su carrera comenzó en 1934, recién cumplidos los quince años, cuando le salió la oportunidad de entrar en el Café Viena de botones. En aquellos años, el ‘Viena’ era uno de los locales más importantes de la ciudad. Ocupaba la esquina norte del actual edificio de Banesto, y sus amplias vidrieras se extendían por el Paseo y por la calle Ricardos. Enrique ganaba una cincuenta al día, además de las propinas que le daban los señoricos por hacerle los recados.

Los camareros de aquella época se dedicaban por entero a sus clientes, tanto que el joven botones se pasaba los días cumpliendo mandados. Lo mismo iba al Hesperia a sacar entradas para el cine, que se acercaba a Correos a echar una carta. Si estaba lloviendo, acompañaba al cliente hasta su casa llevándole el paraguas, y cuando se marchaba, el niño acudía para darle el bastón, ponerle el abrigo y pedirle un coche de caballos si era preciso.

En el invierno de 1939 le llegó la oportunidad de su vida y entró a trabajar a las órdenes de don Jerónimo Tara. El ‘Español’ era, junto al ‘Colón’, el local más importante de la posguerra. En sus veladores corría la vida más diversa como un río inagotable. Por las mañanas, era un lugar de gabelistas, que esperaban apurando un café que llegara algún cliente necesitado de dinero pidiendo un préstamo. Por allí asomaban los tratantes de ganado, los corredores de fincas, los buscavidas que te vendían un queso de estraperlo o una pluma estilográfica al precio de coste.

En el piso de arriba aparecía un salón que era la gran capilla donde se organizaban interminables partidas de dominó cuando llegaba la tarde. Por las noches, las bombillas del ‘Español’ se ensombrecían para crear un ambiente cálido y cómplice que invitaba a escuchar las canciones de moda que interpretaban las vocalistas. “Con ustedes, la voz incomparable y la belleza deslumbrante de Dora Ramos, artista de la canción andaluza, y la música de la orquesta Ritmo”, anunciaba la voz del presentador.

Los grandes cafés del Paseo eran un mundo aparte en aquel tiempo y los camareros tenían que ir perfectamente uniformados, sin una mancha en la ropa, y con una máxima aprendida: oír, ver y callar. Era la única forma de poder sobrevivir en el oficio.