El Mercado Central de Almería lleva en pie alrededor de 130 años y ha visto pasar por sus puestos y pasillos a generaciones enteras de vecinos. Desde ese ir y venir cotidiano, ha ido reflejando los grandes cambios de la ciudad: la llegada a la modernidad, las nuevas formas de comprar e, incluso, de vivir... y esa manera en que Almería se ha ido transformando, con el paso de las décadas, en una nueva ciudad.

Cambios que se hacen sentir de manera especial en la planta subterránea del mercado de abastos, donde se concentran las pescaderías: un espacio en el que los vendedores notan cada día cómo las nuevas pautas marcadas por la legislación europea y los ecosistemas van alterando las especies que llegan a los mostradores, las temporadas de pesca y, en definitiva, la relación de Almería y su mar.

La venta "a ojo"

Francisco Tijeras lleva al frente de su puesto de pescado durante décadas. Como el techo que lo acoge, también él ha sido testigo de los cambios del sector. Si echa la vista atrás, recuerda que hace diez años se compraba y se vendía de una forma muy distinta a la actual.

"Lo hacíamos a ojo. Tu veías una caja y decías: ahí hay unos cinco kilos de merluza. Algunos días te llevabas cuatro y medio y perdías dinero, porque habías pagado por esos cinco; pero otros te llevabas seis y salías sonriendo", rememora con cierta nostalgia.

Hoy, el negocio ha pasado de una lógica casi artesanal, basada en experiencia, intuición y trato directo, a un sistema industrializado, trazable y medido al gramo: "Todo va informatizado y pesado. Todo se subasta", afirma el pescadero. De la misma forma, también la venta al cliente es diferente: "Antes era solo pesar y vender. Cada uno lo limpiaba en su casa... Ahora tienes que entregar todo súper limpio, preparado y elaborado".

Los pescados de antes... y el de hoy

Pese a todos los cambios, hay gustos que no varían. Aquellos que se encuentran tras el mostrador del Mercado Central coinciden en que los almerienses son gente de costumbres. Así lo afirma Francisco José, de la pescadería Mar de Almería: "Lo que más se ha vendido siempre es el boquerón. Eso no ha cambiado. Es el rey de las cocinas de la provincia".

El gran giro de la última década no se encuentra, pues, en los platos favoritos de la mar, sino en otros factores no menos relevantes. "Hay poco pescado, y cuando hay poco, vale más caro. Antes había un mayor surtido, pero ahora hay especies que escasean bastante", expone con crudeza el dueño de Mar de Almería, para después añadir un ejemplo concreto: "La bacaladilla antes era muy barata. Ahora es carísima". Así, no se come peor pescado, pero se paga más por menos pescado.

Con su compañero coincide Francisco Tijeras, quien relata que se trata de un efecto final inevitable: "Sube la luz, suben los impuestos, los empleados... y eso al final repercute en el último que se come el pescado". Su punto de vista, sin embargo, transmite un matiz de esperanza: "La variedad no ha cambiado tanto durante estos años". 

Por qué hay menos pescado

Los pescadores del mercado explican que el mar ya no se trabaja como antes. Francisco José lo resume con una imagen muy clara: "Antes los barcos que iban a mar abierto eran de 100 o 400 caballos", mientras que ahora "son de mil y pico", capaces de ir más lejos y de competir con flotas extranjeras que también han llegado a esas aguas.

A eso se suma, como él mismo apunta, la normativa europea, que marca cuándo, dónde y cuánto se puede pescar. El resultado, según afirma, es que hoy se captura mucho menos que antes, no porque falte mar, sino porque la pesca está cada vez más regulada y presionada por intereses mucho más grandes que los del pescador local.

Dicha transformación también se hace sentir en el propio mostrador. Francisco José recuerda especies que eran habituales, como el caramel, y que hoy han desaparecido porque las artes de pesca que las traían (como la traíña) ya no se usan o están restringidas. 

Francisco Tijeras añade el hecho de que hay peces que ahora solo se crían en espacios protegidos: "Hay peces que solo se encuentran en parques naturales y ahí no pueden entrar los barcos". No es que el mar se haya vaciado, sino que el lugar y la forma de pescar han cambiado y eso ha ido borrando del mostrador algunos de los sabores más habituales de la Almería de hace 10 años.

Más control que hace una década

Hoy la pescadería no se juega solo entre el hielo de los puestos, sino también tras la temida burocracia. "Estamos controlados como cuando pasas la ITV", apunta Tijeras, refiriéndose a un sistema de vigilancia constante que revisa "trazabilidades, tallaje, especies, facturación...". Para él, dicho control tiene un lado positivo: "Es bueno que el que no vaya legal, no venda".

La venta del pescado, que antes dependía casi solo del oficio y la confianza de los clientes de siempre, ahora se sostiene también sobre una red de normas, registros y controles que han cambiado por completo la manera de trabajar en el mercado.

Una mirada puesta en el futuro

Conseguir el suficiente pescado para venderlo y sacar rentabilidad es, como afirman ambos, su principal reto diario. "Variedad, calidad y cantidad. Que nunca falten, ese sería mi deseo", señala. Francisco José, por su parte, no desea, sino denuncia: "Les están quitando muchos días de pesca y eso lo sufren ellos, pero también nosotros".

El futuro de la pesca y las pescaderías se perfila así entre la resignación y el aguante. Mientras que el dueño de Mar de Almería comparte una visión más crítica -augura unos años venideros muy difíciles al sector-, Tijeras tiende a la practicidad: "Los retos no han cambiado tanto en la última década. El sector sigue en pie, aunque no tenga la seguridad que tenía antes", concluye.