A sus 57 años, Francisco García Sánchez es la tercera generación de una saga de carniceros. Su empresa Almericarne la creó su abuelo hace ahora 67 años, en el barrio de Los Molinos. “Yo soy la tercera generación. Empezó mi abuelo en el año 1959. Era tratante de ganado y fue un emprendedor de aquella época. Se propuso hacer una fábrica con matadero bajando los terneros de los pueblos de Abla y Abrucena por la rambla del río hasta el matadero de Almería. Y a partir de ahí, empezó la andadura de Almericarne. Después, fue mi padre el que tomó el relevo, y yo después de mi padre”.

En estos años la fábrica ha permanecido en la misma ubicación. “Cuando se construyó la fábrica prácticamente no había ni barrio de Los Molinos. Fue de los primeros edificios que se hizo en la zona. Justamente al lado había una huerta que también era de mi abuelo, y era donde se descargaba el ganado, y mi abuelo vivía enfrente de la fábrica”. A partir de ahí se empezaron a levantar nuevos edificios a su alrededor y ahora la nave está dentro del casco urbano.

A Francisco le crecieron los dientes entre la fábrica y la carnicería familiar, la primera situada en la calle Delicias, número 81, y la otra en la calle Hermanos Pinzón número 50, esquina con calle Cardenal Herrera Oria. “En mis vacaciones me iba a la fábrica, porque mi curso de verano era estar en la fábrica con mi abuelo y ver qué se cocía por ahí”. Y allí aprendió como se trataban las distintas carnes, cómo eran los diferentes cortes en el cerdo, el pollo, la ternera o el cordero. “Empecé con mi abuelo. Pero hasta los 18 años no empecé a trabajar en serio. Me vine de la universidad por convicción. Comencé en la fábrica, porque es una cosa que había estado viendo toda mi vida. En la carnicería empecé de forma transitoria para intentar que mi padre se jubilara y, ahora, llevo ya varias décadas detrás del mostrador”.

En estos años ha trabajado a caballo entre la fábrica y la carnicería. De día en la tienda, y de tarde en la fábrica. “Tengo tres empleados, que llevan muchos años con nosotros y son como de la familia. Somos un buen equipo, por lo que por las tardes puedo organizar todo el trabajo de la fábrica”.

En este medio siglo ha visto la transformación del modelo de una fábrica cárnica. “Los suelos eran de cemento y las mesas de madera, pero estaban brillantes. No porque fueran otros materiales, se trabajaba peor”. Defiende las exigencias de limpieza que siempre han imperado en las instalaciones. “A mí me enseñaron que la limpieza estaba por encima de todo. Y realmente es lo que se sigue manteniendo”. El tiempo ha introducido cambios. “Ahora todo es acero inoxidable. Los suelos están enlosados. Esa transformación fue la que me tocó a mí hacer en el año 90 con mi padre, cuando nos homologamos a las normas de la Comunidad Económica Europea”. Y la empresa sigue las directrices de las administraciones local, andaluza y española. “Todos han venido para comprobar que cumplimos con las exigencias de control alimentario”.

Durante estos años Francisco sigue ofreciendo una amplia gama de productos. “Desde carnes frescas, elaborados cárnicos, productos curados, fiambres…”. En la carnicería, que atiende codo con codo junto a su mujer Teresa, responden a las exigencias de los clientes. “La demanda del público es totalmente distinta a lo que había antes, los cortes son totalmente distintos”.

En Almería, hay carnes que son más demandadas por los consumidores, en el que influye el componente económico. “El cerdo se consume mucho, el pollo también y, en nuestro caso, la ternera, al haber sido mi abuelo tratante de ganado”. Son conocidos por ser especialistas y referentes en carnes de ternera “Mi familia ha sido pionera en servir ternera cuando en Almería todavía no estaba muy extendida”.

Sin embargo Francisco reconoce que el cordero en Almería es más estacional. “Por lo menos en esta zona el cordero y el choto es un producto estacional que se asocia a las fiestas de Navidad. Nosotros vendemos todo el año, pero no con la misma cantidad que se vende en esa época. Pasa lo mismo que con el bacalao, que es más demandado en Semana Santa”.

Ante todo Francisco García rompe una lanza a favor de la calidad de las carnes que se consumen en Almería, a pesar de que la provincia es más conocida por su pescado y su marisco, especialmente la gamba roja. “Hay carnes de mucha calidad en Almería. De hecho, los corderos y los chotos los traemos de la Sierra de los Filabres, los cerdos son de Pulpí, por lo que podemos decir que en las carnes trabajamos productos de kilómetro cero”.

Las terneras, Almericarne las trae de Granada o Murcia, “porque son los sitios en los que quedan algunos ganaderos pequeños con los que trabajamos”. Todavía en Almería quedan algunos ganaderos. “Antes había tres o cuatro a los que les matábamos las reses en la fábrica. Incluso estaban las vaquerías, con terneros que nacían y se alimentaban con la leche de la madre, pero ya tampoco quedan vaquerías, así que está complicado”.

Este carnicero reconoce que se ha producido un descenso en el consumo de carne. “Antes vendíamos muchísima más carne. Ahora, no se compra como antes. Recuerdo, cuando empezábamos aquí en la carnicería con mi padre, los chuleteros y las piezas de magra se vendían enteros”. Los clientes buscan dietas más sanas y están reduciendo el consumo de carnes. “Estamos teniendo muy mala fama. Tantos estudios que afirman que el vegetal es más sano. Realmente el cuerpo necesita de todo: carne, vegetales, pescado...”.

La fórmula a la que se apunta Almericarne es a la moda gourmet de productos de Almería que están apoyando y promocionando las instituciones. “Estamos abanderados en España y el extranjero. Gracias a ellos hemos teniendo un poco de visibilidad fuera de nuestras fronteras”. Almericarne lo hace con sus conservas de carne de orza. “Desde hace diez años, la marca la Orza de Almería, es hoy nuestro referente. Un producto gourmet, muy fácil de transportar, que no tiene problemas de frío, y una caducidad de 5 años”.

El futuro de Almericarne es incierto. Francisco y Teresa tienen tres hijos de 32, 30 y 29 años. El mayor lleva adelante la línea de los envases de conservas de la Orza de Almería, pero el mediano y el pequeño han orientado su futuro profesional hacia otros sectores. “No va a haber renovación. No se quién se va a hacer cargo de la fábrica y la carnicería cuando me jubile. Mis hijos tienen sus estudios, sus trabajos y, la verdad, es que esto es muy sacrificado”.