Sus historias son muy distintas pero cuentan con un hilo en común que les ha permitido estar entre los mejores de España en su profesión: el pan. Porque Francisco y Emilio, los dos almerienses que han sido elegidos este año entre los mejores panaderos de España, han llegado a la élite del pan con la misma premisa: hacer un producto bueno y, sobre todo, como se ha hecho siempre.

El certamen 50 Panader@s TOP de España ha reconocido recientemente a los que son los mejores panaderos de todo el país y el nombre de Almería ha estado representado en hasta dos ocasiones gracias a Fran Cuadrado, de la panadería LaPelina de la capital, y a Emilio Gimeno, del obrador Horno de Martín de Vera.

Tradición y vanguardia en la élite

Un lugar, la élite, al que han accedido después de años de trabajo, de aunar tradición y vanguardia y de apostar por llevar a lo más alto un producto que puede ser, sin duda, uno de los más habituales de cualquier casa de España y del mundo. Porque panes hay muchos, pero buenos, no tantos. Y los de Fran y Emilio no son solo buenos panes, es que, además, están entre los mejores de toda España.

Y no es casualidad. Porque hay oficios que no se aprenden en los libros, sino a base de mirar, de paciencia y de mirar con los ojos del que está enamorado de su trabajo. Y, sobre todo, se aprenden comprendiendo que las cosas necesitan tiempo, su tiempo. Algo que ha comprendido a la perfección Francisco Cuadrado, de LaPelina, un panadero almeriense que representa en la capital la tradición y la vanguardia.

Forjó su buen hacer como panaedro en Gérgal, en la panadería familiar de nombre Cuadrado y donde creció y descubrió que su futuro iba a estar entre harinas, agua y sal. Un futuro que aún hoy, cuatro años después de abrir su propio negocio en la capital, tiene mucho recorrido por delante y, a tenor de la elección de 50 Panader@s TOP de España, el futuro pinta bien.

Un horno centenario

Y si tradición hay en Francisco, esta también abunda en Emilio Gimeno, a cargo del Horno Martín de Vera, un lugar que supera ya el siglo de historia y donde el buen pan que se hornea cada día ha llevado a Gimeno a estar, otra vez, entre los mejores panaderos de España. Pero la tradición no es anclarse y eso lo entendió a la perfección Emiulio, quien para modernizar su horno de 125 años, no miró solo de frente, sino que volvió su vista hacia atrás para saber que el buen pan de hoy es el que se hacía también hace un siglo.

Uno trabaja desde un obrador nacido en pleno siglo XXI. El otro mantiene vivo un horno abierto cuando todavía faltaban décadas para que nacieran sus propios abuelos. Uno ha llevado hasta Almería capital las enseñanzas que comenzaron en Gérgal; el otro ha tomado el testigo de cuatro generaciones en Vera.

El secreto

Pero quizá lo que explica que Francisco Cuadrado y Emilio Gimeno hayan terminado coincidiendo entre algunos de los panaderos más reconocidos de España sea precisamente aquello en lo que se parecen.

Los dos han entendido que innovar no siempre significa romper con lo anterior y que la tradición tampoco consiste en repetir las cosas sin preguntarse por qué. Entre harina, agua, sal y muchas horas de espera, ambos han encontrado su propia manera de conservar un oficio que durante siglos fue cotidiano y que hoy vuelve a reivindicarse casi como un lujo. Porque quizá el secreto del buen pan no sea realmente ningún secreto.