El pasado 11 de julio, Manuel Urbano Torres —chef y alma mater del restaurante madrileño La Malaje— lanzaba una oferta desde su cuenta en X (antes Twitter) para encontrar personal de sala para su nuevo bar, Campillo. Pedía currículums. Ofrecía una oportunidad. Recibió... silencio.

“¡Ni un currículum!”, escribió días después, con una mezcla de incredulidad y resignación. “La gente no quiere currar en tabernas”, añadía, apuntando a una herida cada vez más abierta: la dificultad para encontrar camareros. Lo que parece una anécdota puntual en Madrid se ha repetido en otras partes del país.

Trabajar en hostelería, especialmente en temporada alta, exige una entrega total: horarios extensos, carga física, presión constante. A menudo se cuestionan los sueldos, las condiciones laborales o la estabilidad del sector. Pero hay un interrogante que cada vez asoma con más fuerza: ¿y si ya no se quiere trabajar de cara al público? ¿Y si los nuevos profesionales solo quieren cocinar, no servir?

El caldo en la olla y no en la copa

Mientras la sala se vacía, las cocinas se llenan. La población estudiantil que busca en la gastronomía una salida profesional no deja de crecer. La cocina se ha convertido en la protagonista absoluta del relato mediático y cultural.

En Almería, la fotografía no es muy distinta. En el CIPFP Almeraya, centro de referencia en la formación hostelera de la provincia, estudian actualmente alrededor de 700 alumnos repartidos entre los ciclos de cocina, sala y turismo. La tendencia allí también es clara: la cocina atrae más que la sala, “Lo que más se demanda es cocina”, explican desde el propio centro.

Aunque existen ciclos específicos para formar camareros, sumilleres o maîtres —tanto de grado medio como superior—, las aulas dedicadas a sala suelen estar descompensadas, con menos alumnos y menor demanda.

La figura del camarero, tradicionalmente esencial en la experiencia de un restaurante, parece ir perdiendo atractivo entre quienes inician su formación profesional. Cabría preguntarse si en este cambio de paradigma la televisión ha tenido algo que ver. MasterChef, Top Chef, Pesadilla en la cocina… todos ellos han convertido los fogones en escenarios de superación, estrés controlado y gloria final.

La dificultad de formarse desde el primer año

El chef es ahora el protagonista de la historia, el héroe moderno del oficio. La sala, en cambio, ha quedado fuera del encuadre y el cocinero es el prota de la película. A este desequilibrio entre cocina y sala se suma otro factor clave: la implantación aún incipiente de la formación dual. Aunque sobre el papel esta modalidad permite al alumnado adquirir experiencia real desde el primer año, la realidad es más compleja.

Desde el CIPFP Almeraya explican que, al tratarse de un sistema recién implantado, muchas veces es necesario explicar a las empresas que acogerán a los estudiantes que estos deben ser formados desde el inicio por la propia plantilla, “algo parecido a la figura del aprendiz”.

Una diferencia sustancial respecto al modelo anterior, donde los alumnos llegaban al final de sus estudios ya con la teoría y práctica asimiladas. Este cambio genera, en muchos casos, “cierta desazón entre los empresarios”, que no siempre cuentan con el tiempo ni con los recursos para ejercer también de formadores, explican desde el centro.

Cocina de batalla

Pedro Sánchez Fortún, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería de Almería (ASHAL), también reconoce que parte del protagonismo que hoy ostenta la cocina frente a la sala viene alimentado por la influencia mediática. En cuanto a la formación dual, Sánchez Fortún matiza: el problema no es tanto de rechazo por parte del sector, sino de condiciones estructurales. “No todas las cocinas sirven para formar a los alumnos”, señala.

En Almería, donde el tejido hostelero está mayoritariamente compuesto por pequeños negocios familiares y bares de cocina rápida, la especialización es un lujo. “Hablamos de cocina de batalla. Aquí hay que hacer de todo. No tenemos rangos diferenciados como en un hotel o un gran restaurante, donde puedas formar a alguien durante meses en salsas, pescados o postres”.

Aun así, subraya, la mayoría de los establecimientos están dispuestos a recibir alumnos y colaborar, aunque son plenamente conscientes de las dificultades logísticas. En sala, sin embargo, cree que el desfase es menor: la experiencia que se ofrece en estos bares y restaurantes sí guarda más sintonía con la formación académica que reciben los estudiantes.