Pocos nombres resuenan con la autoridad y el afecto que genera el Terraza Carmona en el panorama gastronómico de Almería. El restaurante veratense, referente de la cocina tradicional a nivel provincial, afronta cada nueva temporada con la misma premisa que lo ha convertido en un imprescindible en el Levante Almeriense: respetar el recetario heredado sin, al mismo tiempo, renunciar a la vanguardia.

Bajo la dirección de su chef, Antonio Carmona, el establecimiento ya ha presentado las novedades de una carta que vuelve a reivindicar el producto de temporada como eje central de su propuesta gastronómica. “Siempre que empezamos con la temporada solemos utilizar los productos que tenemos de la huerta” explica el chef.

Equilibrio entre carta y sugerencia

Entre esas novedades, a día de hoy destacan platos que fusionan la huerta con el mar, como la alcachofa salteada con jamón y zamburiñas o habas fritas con jibia y con gambas, entre otras. “Siempre utilizamos estas hortalizas que están ahora en invierno” además de, por supuesto, el tomate raf “que no puede faltar nunca de noviembre a mayo” señala Carmona.

“Todas las frutas y hortalizas que tenemos de temporada hay que introducirlas en la carta y mezclarlas con otro tipo de proteínas, pescados, carnes y siempre intentando que haya variedad” subraya.

Pero a la oferta habitual se suma una hoja de sugerencias en la que se van alternando diferentes platos que permiten al comensal descubrir nuevas combinaciones y formatos, como un “pincho de pulpo seco con una crema de calabaza”, por ejemplo. Igualmente, siempre hay clásicos que definen la identidad del restaurante: “las torticas de avío no pueden faltar nunca en la carta”.

Mantener la tradición sin dejar de innovar

Para Antonio Carmona, es fundamental mantener las recetas tradicionales pero sin perder ese punto de innovación: “Siempre hemos querido mantener el fuego eterno de nuestros progenitores, que las recetas no caigan en el olvido” apunta. La única diferencia en esas recetas, es la presentación. “A esas recetas intentamos darles una vuelta y hacer una presentación algo más novedosa”.

Todo ello con el objetivo final de que “cuando tú pruebes el plato, tiene que recordarte y saber igual que la receta tradicional de cuchara que hacía nuestra abuela”. “Un mismo plato se puede presentar de diferentes formas siempre con esa imaginación y cariño en los fogones” concluye Antonio Carmona.