En Carboneras, el aire huele a salitre. Aquí, el mar no es solo horizonte: es memoria, identidad, oficio. En el puerto, aún se percibe la vida de quienes llevan años dedicados a la pesca. En verano, la lonja bulle con la descarga de especies frescas. Entre ellas, una especialmente simbólica: el pez espada. Un pez óseo de aguas abiertas, con cuerpo alargado y rostro afilado como lanza. 

Un animal majestuoso que, por sí solo, cuenta la historia de quienes se adentran en el Mediterráneo para capturarlo. Un pez al que este sábado, 2 de agosto, se le rindió homenaje. El escenario fue el Castillo de San Andrés. Un bastión frente al mar que, por unas horas, se transformó en templo gastronómico y cultural. Allí se celebró la I Jornada del Ronqueo del Pez Espada, organizada por la Organización de Productores Pesqueros de Carboneras, Carbopesca (OPP-66) y presentada por la periodista almeriense Ana Márquez. 

Un evento pionero en Almería 

Esta iniciativa pionera formó parte del Plan de Producción y Comercialización 2025 de Carbopesca, cofinanciado por la Unión Europea, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Junta de Andalucía. Como complemento, el evento también incluyó iniciativas culturales paralelas, como la exposición fotográfica Gente del mar y cultura marinera y el III Concurso de Fotografía Carbopesca, dirigidas a visibilizar el patrimonio humano y cultural vinculado a la actividad pesquera local.

Con el castillo lleno hasta la bandera —vecinos, turistas y amantes del buen comer—, la jornada arrancó con palabras de bienvenida por parte de Salvador Hernández, alcalde de Carboneras, y Pedro Hernández, gerente de Carbopesca, la entidad organizadora del evento. Ambos coincidieron en resaltar el carácter pionero de esta cita, al aplicar la técnica del ronqueo, habitualmente asociada al atún rojo, a una especie tan representativa del Mediterráneo como el pez espada.

“Estoy orgulloso de estar en este castillo, con un pez espada, con gente de la mar y con un pueblo como Carboneras en este primer despiece de la provincia”, afirmó el alcalde. Por su parte, Pedro Hernández destacó el valor de la proteína marina como “la que menor impacto tiene en la huella de carbono”.

El ronqueo: una técnica tradicional

Entonces llegó el protagonista: un pez espada de más de 100 kilos, capturado por el buque 'Siempre Kalima', perteneciente a la flota palangrera local. Sobre una mesa metálica, el maestro ronqueador Cheik Ndur, del grupo Balfegó, comenzó su labor. Mostró paso a paso esta técnica tradicional del ronqueo —denominada así por el sonido que produce el cuchillo al deslizarse por la espina dorsal del pez—, ayudado por Francisco José López, de Carbopesca. 

Con gestos firmes y calculados, fue separando los lomos, la ventresca, la espina, la cola, mientras explicaba cada corte. A su lado, el chef almeriense Pedro Gallardo Gázquez, director de Comidas y Bebidas del grupo AMG VIP COMPANY y de las cocinas del Hotel Aliaga, ofrecía ideas culinarias para cada parte del pez: ceviche, al horno, guisos tradicionales. Cocina sencilla, sabrosa y con raíz. El público, en silencio, observaba. El cuchillo rozando la espina emitía ese sonido peculiar que da nombre a la técnica: el ronqueo.

Degustación del pez espada del Mediterráneo

Cuando el último corte fue ejecutado, el público cambió de asiento. Las sillas se retiraron. Aparecieron mesas altas, platos de degustación y una brisa de apetito en el aire. El chef Gallardo, junto a su equipo y el servicio de Jardines Caparrós, sirvió tres elaboraciones distintas del pez espada: tacos en escabeche clásico, dados crujientes con salsa tártara y una versión moderna de la fritada con pisto almeriense.

El público no tardó en pronunciarse: “La degustación fue espectacular”. Más allá del sabor, cada bocado hablaba del mar, del respeto al producto, del trabajo detrás de cada captura. Del aprovechamiento integral de cada pieza, pilar clave de la pesca sostenible y responsable que promueve Carbopesca.

Un mar que se honra y se cuida 

La I Jornada del Ronqueo del Pez Espada no fue solo una demostración técnica ni una cita gastronómica: fue un acto de reconocimiento a un oficio, un recurso y una forma de vida. En cada corte, en cada plato, en cada fotografía colgada en el patio del Ayuntamiento, se celebró la herencia pesquera de Carboneras y su apuesta por un modelo sostenible y con futuro.

Tras el éxito de esta primera edición, Carbopesca ya trabaja en la segunda. El mar lo merece. Y quienes lo trabajan, también. Porque el ronqueo no es solo una tradición. Es memoria transmitida con las manos. Es precisión aprendida con el tiempo. Es respeto al mar, al pez, a quienes lo pescan y lo alimentan con su historia.