Eran los últimos días de mayo, pero el sol ya apretaba lo suficiente como para coger la sombrilla y bajar a darse un refrescón. La playa de Las Salinas de Cabo de Gata brillaba turquesa, invitando al baño. Y ya saben ustedes el hambre que abre el mar. Así que acabamos haciendo lo que hacen tantos almerienses después de una mañana de arena y sal: sentarnos a una mesa.

No teníamos reserva y, pese a que todo estaba lleno, nos hicieron un hueco en Las Orillas del Mar. Un lugar sencillo, de manteles de papel, limpio y con camareros avispados; de esos que saben cuándo ofrecer otra bebida antes de que la anterior se vacíe.

"¿Falta algo por aquí?". Y soltamos la comanda.

Recuerdo mirarnos mientras soplábamos porque el gallo Pedro recién frito nos quemaba en la boca. Asentíamos en silencio, disfrutando de aquel manjar tan nuestro. Entonces llamamos al camarero para felicitar a la cocinera. "¡Enhorabuena! ¿Es tu mujer?", le pregunté. Asintió con orgullo. "Sí, es mi mujer. Es de Rumanía".

Quise saber cuánto tiempo llevaban juntos. Reconozco que la pregunta tenía algo de indiscreta. Siempre me ha parecido una prueba de resistencia compartir barra y cama durante décadas. El hombre se quedó pensando unos segundos antes de responder: "Uf, más de veinte años".

Así comenzó la historia de Nicoleta y Aziz, una pareja rumano-marroquí que se conoció recogiendo tomates en los invernaderos de Almería. "Aziz habla rumano perfectamente. Cuando vamos a Rumanía es un rumano más. Yo conozco algunas palabras en árabe, pero en casa hablamos español y rumano", explica ella.

Nicoleta no aparece en las fotografías. Es tímida y prefiere permanecer detrás de los fogones. Desde la cocina recuerda sus comienzos en el establecimiento. "Aquí lo he aprendido todo. La antigua dueña me enseñó lo que sé. Es como una madre para mí".

Mientras habla, sigue pendiente de las comandas. Su trabajo consiste en algo aparentemente sencillo: transformar el producto fresco de la zona en platos capaces de hacer volver a la clientela.

Tras la pandemia, los antiguos propietarios decidieron dar un paso atrás y la pareja asumió el negocio. "Ella ya no podía más. Tenía muchas responsabilidades y nosotros nos quedamos con el bar". Desde entonces han reformado prácticamente todo. "Hemos hecho los baños nuevos, la cocina nueva, las ventanas nuevas, las mesas y las sillas nuevas". Una inversión que absorbió los ahorros de tres veranos trabajando sin descanso.

Entre los empleados que han pasado por el negocio hay jóvenes procedentes de centros de menores. "Los responsables me conocen y, cuando cumplen los 18 años, algunos vienen aquí a trabajar. Estamos muy contentos con ellos. Han sido muy trabajadores y buena gente. Muchos vuelven después a saludarnos como si fueran de la familia”, dice Nicoleta.

La barra, revestida de azulejos que recuerdan a los patios andaluces, está presidida por un gran reloj. Que me llevó a pensar en las horas de trabajo "Servimos comida durante todo el día. La cocina nunca cierra. Siempre estoy aquí, pero mis trabajadores tienen dos turnos. Cerramos en octubre y enero o febrero”, dice Nicoleta.

Los trabajadores son jóvenes. Muy jóvenes. Atienden mesas en varios idiomas y se mueven con la soltura de quien ha aprendido a convivir con visitantes llegados de medio mundo.

"Pero Abdel, ese inglés parece aprendido en Oxford", le digo. El muchacho sonríe. "Lo aprendí en Argelia".

Las Orillas del Mar no pretende reinventar nada. Patatas fritas caseras, pinchos morunos bien aliñados, almejas, pescado fresco y recetas que recuerdan a la cocina de las abuelas. También preparan tallín por encargo, aunque para mí el verdadero atractivo sigue siendo el pescado frito servido sin artificios, de ese que invita a comer con las manos y chuparse los dedos.

Nicoleta tiene una explicación muy simple para todo: "El secreto es cocinar con amor. Si no tienes nada que dar, no te metas en la cocina".

La dueña y cocinera también tenía algo más que añadir y por lo que están luchando desde hace años los Cabogateros: un sistema de alcantarillado. Para ponernos bien en antecedentes llamó a Pepe, un militar retirado, que nos dijo detalladamente cómo van las licitaciones, el ayuntamiento, la junta de Andalucía, etc. Al final quien paga el camión del desatranque, es Nicoleta.

Pero cuando termina la jornada procura dejar las preocupaciones para otro día. Entonces sale a contemplar cómo cae la tarde sobre las Salinas entre los picos de Sierra Nevada. Y, como quien se concede un pequeño premio después de muchas horas de trabajo, retiene el atardecer en una copa de vino.