Cuando un pequeño rincón de Almería se vuelve tan conocido como para convertirse en una meca de peregrinaje gastronómico para gran parte de España -Madrid, Barcelona, Valencia o Valladolid-, algo bueno tiene que cocerse entre sus cuatro paredes. En el caso del número 180 de la calle Real de La Cañada, ese algo es la jugosidad de un atún que pasa de boca en boca entre almerienses y visitantes.

Con casi dos décadas de vida y dos propietarios diferentes, primero Efrén Rubio del Águila y después Jonatan Gallardo, el local es conocido por su pescado fresco recién llegado de La Lonja, por el delicioso aroma que inunda el establecimiento desde primera hora de la mañana y, especialmente, por el humor inocente y simpático de su dueño.

El origen de una oportunidad

"Esto llevará abierto aproximadamente unos 18 o 19 años. Hace casi una década trabajaba aquí como camarero, para Efrén", recuerda Jonatan, entornando a la vez los ojos, como si quisiera recordar algo que, parece, ocurrió hace toda una vida. "Él trabajaba en las obras, en aquel momento en el que la construcción no iba demasiado bien, y decidió cambiar de sector, sin ninguna experiencia previa", rememora.

Llegó el momento de traspasar el bar y Jonatan se convirtió en el refugio de la 'Stella Maris' de La Cañada. La acogió entre sus brazos, dejó atrás el uniforme de camarero y se convirtió en el propietario de un lugar que iba ligado a una misión. Tenía que mantener la calidad de los platos de antaño: "La gente lo quería por eso, y yo tenía miedo de que al ver una cara nueva rechazaran el bar", reconoce el zapillero.

Pero el suyo era un rostro que ya conocían; era ese simpático camarero que tantos trocitos de cielo en forma de tapa les había servido durante años: "Lo cierto es que me recibieron muy bien. No tuve detractores, solo alabanzas", confiesa con una sonrisa agradecida dibujada en su gesto. 

Pasó así de un pequeño saloncillo en sus orígenes (que su primer propietario ampliaría comprando la pollería de al lado para transformarla en un comedor) a un lugar donde poder tomarse unas cañas con tapa con el sol bañándote la piel: "Antes no teníamos terraza, pero cuando el bar llegó a mis manos fue uno de mis primeros propósitos".

Un referente del tapeo

Con el cambio de gestión llegaron novedades clave: terraza, raciones y una oferta más ambiciosa, conservando, por supuesto, los platos fuertes que enamoraron a la clientela. "Antes no existían las raciones, nada más que era un bar de tapas. Día a día vamos a más, gracias a Dios" -y a la Virgen, habría que añadir. 

Reina del barrio en invierno, emperatriz de España en verano, el Virgen del Carmen pasa, según la estación, de ser un punto de atracción local a nacional (e incluso internacional), en gran parte por las recomendaciones de los lugareños: "No te imaginas la de gente de fuera que viene en junio, julio y agosto".

Gallardo recuerda en especial y con cierto júbilo una ocasión en la que llegó un grupo de ingleses con ganas de abrir boca y llenar el estómago. "No había visto nunca comer tanto a nadie. Por poco acaban el género. Poco después de que se fueran me llamó una conocida de un hotel de Retamar para avisarme de que había mandado a unos 'guiris' a mi local. Me sorprendió, no teníamos amistad, pero los había mandado allí pudiendo haber nombrado a cualquier otro restaurante".

El sacrificio diario detrás del éxito

Su fama no solo procede de su sabor, sino de una filosofía clara y transparente: mantener casi todas sus tapas sin suplemento y producto fresco de proximidad: "Ahora mismo solo tenemos dos o tres con suplemento de 0,50 céntimos a 1 euro. Hoy en día los precios se han duplicado, pero hacemos ese sacrificio de intentar mantenernos".

En el Virgen del Carmen el ritmo de trabajo es intenso: la labor comienza de madrugada para poder ofrecer platos caseros cada día. "Estamos desde las tres de la mañana y acabamos a las dos de la tarde. A la hora de apertura ya suele haber gente esperando en la puerta", cuenta con un orgullo propio de quien sabe que hace las cosas bien.

Entre largas jornadas y comidas a fuego lento, en el Virgen del Carmen siempre hay hueco para las risas. El ambiente cercano y el carácter del dueño forman parte de la identidad del local. "Soy una persona muy cachonda, muy alegre... gasto muchas bromas a la gente. Ya me conocen todos; el humor es mi lugar de descanso", reconoce Jonatan.

Tras casi dos décadas de vida, el restaurante ha brindado a sus trabajadores historias memorables, desde bromas telefónicas ("Usted se ha equivocado, no está llamando a un restaurante, esto es una floristería") hasta clientes que, con más cara que espalda, querían obligar al hostelero a invitarlos a tapas y cañas.

No solo eso: "Por aquí han pasado Pepe Reina, el Barajas, de Aída, el RVFV... un montón de caras conocidas", enumera. Y no es de extrañar: calamar, aguja, gambas, atún -sobre todo el atún-... manjares que hacen repetir una, dos y hasta tres veces a los comensales. "El atún le da diez mil patadas a las otras tapas".

Y, sin embargo, en mitad de ese éxito que invita a crecer, él prefiere pisar el freno: "Todo el mundo me dice que abra otro establecimiento en Almería, pero admito que me da miedo. He visto a gente que le va muy bien, intenta ampliar y se va todo al garete". Por eso, su ambición es otra, más sencilla y quizá más difícil: que todo siga como hasta ahora, "ni más ni menos", manteniendo intacto ese equilibrio que ha convertido un bar de siempre en un lugar al que siempre se quiere volver.