Superó de largo los setenta y cinco años vinculado al gremio de la hostelería almeriense y aunque lleva bastantes años jubilado, no hay día que no se le vea o aparezca por el popular restaurante Casa Sevilla que puso en marcha en 1958 en la calle Granada. Nacido en María el 3 de abril de 1932, cuando tenía apenas ocho años en 1940, la familia decidió cambiar los inviernos fríos de la sierra por la capital. Su primer escarceo con el mundo laboral arrancó con apenas diez años, junto a su hermano en una carbonería de la plaza del Carmen. No duró mucho partiendo tacos de madera, ya que a los 14 años y gracias a un vecino empezó a trabajar en el bar Cipriano, ubicado en el paseo de Almería entre el Banco Central y el desaparecido Hotel Simón. Comenzó a afianzarse en el oficio y tras permanecer dos años con Cipriano, éste se queda con la Granja Balear y allí se enroló Juan José Bautista, leyenda viva de la hostelería almeriense.

¿Se puede decir que éste fue su punto de arranque en el gremio de la hostelería?

Así es, recién cumplidos los 16 años pase de aprendiz a dependiente. Me gustó el oficio y dos años después de la mano de Juan Tebar me integré en ese templo de la hostelería que era Casa Tebar en la plaza de Vivas Perez al tiempo que echaba una mano en el bar de su hermano Antonio en la circunvalación del Mercado.

Y fue trabajando en Casa Tebar cuando coincidió con otros profesionales de la categoría como Manolo Toresano y Pepe Moreno.

Y ahí estuve ayudándoles en la puesta en marcha de otros de los dos bares más populares de Almería en aquellos años, como fueron el bar restaurante Toresano en la calle Regocijos a poco más de treinta metros del quiosco Amalia y “El Montañés” en la calle entonces del g eneral Rada, con la emblemática presencia de los hermanos Pepe y Paco Moreno.

Señor Bautista. Me cuentan que en su vida profesional hay un hombre clave.

Efectivamente, Juan Cuadrado, él fue quien me tendió la mano para que pudiera instalar mi propio negocio, Casa Sevilla en la calle Granada, lo que anteriormente fue el bar Topolino. En Casa Tebar aprendí los secretos de la hostelería. El paso ya lo había dado y me llegó el momento de incorporarme al servicio militar, pero nada más jurar bandera me incorporé a la cantina del cuartel y posteriormente al bar de oficiales. Al licenciarme por fin pude abrir Casa Sevilla en la calle Granada, 23.

Ya está metido de lleno en su ansiado proyecto y junto a su hermano deciden construir un hotel, bar y restaurante en esa misma ubicación.

Hay un paréntesis y es que por las obras abrimos un local en la calle Murcia que se encontraba frente a la sacristía de la iglesia parroquial de San Sebastián

Repasando su vida, hay una fecha muy importante que la tiene especialmente grabada en su corazón

Efectivamente, la mañana del 25 de abril de 1960 me caso con Manuela Navarro- Dios la tenga en su gloria- una estupenda mujer, grandísima esposa, ejemplar madre y sin lugar a dudas una magnifica cocinera. Y aquí, la anécdota. No hubo viaje de novios. Al día siguiente ya estaba ella en la cocina entre fogones y yo el mercado de Abastos, provisionando mercancía. Hace seis décadas eran tiempos duros, difíciles, con escasez de dinero y había que hacer puntualmente frente a los créditos de los bancos.

Hombre inquieto y enamorado de su profesión, en la década de los ochenta comienza otra aventura con la apertura del hostal restaurante Guerry en el paseo de Almería 45.

Codo con codo con mi esposa Manuela, mantuvimos abierto el establecimiento que en una sola década se convirtió en un referente gastronómico en Almería. Permaneció abierto desde el mes de agosto de 1980 poco antes de la Feria de Almería en honor a la Virgen del Mar hasta mediados de diciembre de 1991.

Después de esta experiencia en el Guerry y sin apenas descanso emprende lo que considera su última aventura.

Así es. Poco más tarde nos trasladamos a las galerías comerciales de la calle Rueda López donde retorna de nuevo Casa Sevilla, tomando con el paso de los años el relevo la gestión mi hijo Manuel. Y si me permite quiero tener una mención especial para toda la gente que ha estado codo con codo en toda mi trayectoria y que ha sido muy importante a lo largo de mi vida profesional.

Manuel su hijo sabe que tiene por delante un reto importante y ha consolidado el sello de Casa Sevilla

Es un gran profesional que ha sabido adaptar la cocina en todo su amplio abanico de especialidades, apostando por la cocina mediterránea y particularmente como no podía ser de otra forma, por la gastronomía almeriense.

¿Dónde ha estado la clave del éxito de Casa Sevilla durante casi 70 años?

Sin género de duda en la constancia, humildad, trato profesional, cercano sin invadir la intimidad del cliente y nuestro esfuerzo día a día por mantener la calidad del producto.

¿Cuáles siguen siendo las tapas o platos estrella de Casa Sevilla?

Partiendo de la base de que nuestra cocina es tradicional y de producto. siempre me viene a la cabeza las berenjenas fritas, las alcachofas de nuestra huerta, del mar, el calamar en aceite o el lenguado a la naranja por poner algunos ejemplos y en las carnes. las paletillas de cabrito al horno que hacia mi mujer desde que empezamos nuestra aventura hostelera.

¿Como cree usted que serán los bares y restaurantes en Almería dentro de 10 0 15 años?

Creo que con la fuerte demanda de comida a domicilio de lo cual nosotros también participamos con la creación de La Cuchara de casa Sevilla con un menú muy amplio de nuestro recetario tradicional, pienso que añadido a la falta de personal cualificado va a ver muy pocos restaurantes con tradición y solera, en un mundo tan cámbiate como en el que nos movemos y hacia un futuro incierto la verdad. Pero como dije anteriomente. Dos cosas constancia y trabajo.

¿Ha cambiado mucho el mundo de la hostelería desde que usted empezó?

Ha cambiado mucho. Ahora se cuidan mucho más los detalles, la presentación, la decoración tanto de los platos como el local. Mi hijo Manuel ha hecho multitud de obras y adaptaciones para tener un local amplio y confortable con varias zonas para consumir según el momento y ganas. Por poner un ejemplo, se cuida mucho la acústica del local para que se pueda mantener una conversación sin que haya rebote del sonido y sea molesto a la hora de comer en una comida de trabajo, amigos o de familia.

Se dice que hoy la cocina es una suma de valores, diseño, decoración, maridaje entre gastronomía y ambiente y creatividad en la cocina. Pero… ¿Le falta alma?

Creo que sí, la mayoría de negocios de hoy no tienen una historia detrás y cuando no tienes eso no hay alma. Casa Sevilla lleva 68 años formando profesionales y personas, gente que hoy día tiene o ha tenido después sus propios negocios o han ido a trabajos de más nivel empresarial por eso y gracias a su paso por esta casa, de lo que mi hijo y yo nos sentimos gratamente satisfechos. Este negocio es de una familia que vive y ha vivido por y para la hostelería almeriense y quiero dar las gracias a toda Almería la cual siempre nos ha brindado su apoyo-

¿Cómo quiere acabar esta entrevista?

Quiero mostrar mi cariño al medio centenar de trabajadores- hombres y mujeres- que han sido fundamentales en el funcionamiento de mis dos hoteles y cuatro restaurantes. Guardo una mención especial de cariño para Juan Algarra (Restaurante Capitol), Juan Verdegay (La Gitanilla), Francisco Pardo o Baldomero Hermoso. El sello Sevilla, cumplió el 13 de marzo sesenta y siete años de servicio y entrega para sus clientes a quien agradezco todo lo que han supuesto para el desarrollo de mi carrera profesional.