Juan Vargas es uno de esos cocineros que hicieron las maletas para evolucionar, pero sin olvidar quién es y de dónde viene. Formado en la escuela de cocina profesional Hofmann, de Barcelona, y curtido en templos de alta cocina como Mugaritz o el restaurante francés  Michel Bras y entre estrellas Michelin, hoy es el responsable del Restaurante Bar Kursaal, en pleno corazón de San Sebastián. 

Allí dirige un proyecto gastronómico que ha renovado el concepto tradicional de parrilla vasca apostando por las verduras de temporada, el marisco y el pescado como protagonistas. Entre fogones, cartas que cambian al ritmo de la temporada y una cuidada selección de vinos, Vargas combina técnica, sensibilidad y una vocación que lo mantiene a diario entre cacerolas y especias. Allí, en la cocina, sigue encontrando, dice, su lugar.

¿Qué plato diría que define su estilo culinario?

Un plato que hacemos ahora en Muka durante la temporada de alcachofas. Las confitamos, las servimos con un escabeche de aceituna y las rematamos con chips de alcachofa. Es la esencia de nuestra cocina: trabajar con muy pocos ingredientes para crear un plato que destaca el producto por encima de todo.

Sobre productos también, ¿con cuál se queda de Almería?

Las gambas rojas o, quizás, un buen Tomate Raf de temporada.

Eso sí que se tiene que echar de menos.

Sí, aquí hay quisquilla, pero no es igual, me gusta más la de Almería. Igual pasa con el tomate, no estamos valorados en el norte.

¿Comida favorita almeriense?

El trigo, me recuerda mucho a mi tierra. A veces lo hago aquí. Siempre comía con mis padres, que me llevaban a Félix, al Restaurante Parritas.

Son entonces como un viaje a la infancia.

Sí, el hinojo, el arroz, el trigo, el garbanzo... todos son muy característicos de Almería.

¿Receta de sus abuelos o de sus padres?

Lo aprendí de mi madre y ella, de mi abuela. Fui preguntando un poco y así aprendí las bases. El resto lo añadí yo.

¿Qué ingrediente del norte le ha sorprendido más?

Diría alguna verdura, quizás el cardo rojo o la borraja.

Un restaurante es como una moneda, tiene dos caras: la cocina y el comedor con los clientes.

Sí, lo que más valoro de la reacción de un comensal al probar mis platos es que se encuentre feliz, que se lo pase bien. Yo nunca suelo preguntar nada más allá de si han estado a gusto. Cuando alguien viene a pasárselo bien, yo solo aspiro a cubrir sus expectativas de felicidad.

Es curioso: siempre se habla de comer bien, pero no de pasarlo bien.

Creo que es un conjunto de todo. Al ser feliz en ese momento lo compartes también con nosotros. Yo siento que es una profesión muy bonita, porque los cocineros buscamos hacer felices a las personas. Si tienes esta carrera como vocacional, intentas todo lo posible para que esa persona que ha decidido compartir ese rato contigo esté lo más satisfecha y contenta posible. 

Entonces, si su cocina fuera una película, ¿de qué género sería?

Comedia, sin duda. 

¿Y a usted? ¿Qué platos le hacen feliz más allá de la alta cocina?

Para mi la alta cocina ahora mismo es guisar.

La cocina de antes, dice.

Sí. Me encanta guisar, volver a platos de antaño, buscar el recetario clásico e intentar adaptarlo un poco al momento actual. Por ejemplo, hoy he hecho un guiso de un garbanzo de Álava, que es una variedad pequeñita, con un caldo de bacalao y carne y al que le añadimos setas, níscalos y trompetas de la muerte. 

El cocinero de los guisos.

Sí, me gustaría poder decir: soy cocinero y me gusta hacer cocidos, garbanzos, alubias pochas, todas esas cosas que me encantan. 

¿Qué plato le habría gustado que se le ocurriera antes que a nadie?

Qué difícil... Algún tipo de menestra de verduras, como el Gargouillou de Michel Bras. Son muchas verduras con salsas, un plato icónico de la alta cocina francesa.

¿Algún desastre culinario que recuerde con cariño?

Quizás algún plato de algunos de los que llegué a hacer para los exámenes de mi carrera de cocina. 

¿Alguno en especial?

Un robadallo con una sopa de té negro. 

Y no salió bien.

[Ríe]. No, no salió bien, no.

¿Cuál es su placer culpable cuando no está cocinando?

Placer culpable... Un vaso de leche con galletas María.

De cara al futuro: ¿Qué sueña cocinar?

¿La verdad? Lo que estoy cocinando ahora mismo, quizá cada año un poquito mejor, siendo lo más fiel posible a los frutos de temporada. 

Eso significa que está contento donde está.

Desde luego.

Para terminar: ¿Qué sabor le gustaría que la gente asociase con usted dentro de 20 años?

Me gusta mucho el sabor de los aceites. Además de cocinero soy productor de aceite de oliva con mi propia empresa, que se llama Solo. Me gustaría mucho que dentro de unos años se hablase de las variedades del aceite y de los sabores que tiene cada variedad, porque hay 220 tipos en España y solo hablamos de aceite de oliva genérico. Me gustaría que del mundo se hablase como del mundo del vino. 

Que se relacione entonces a Juan Vargas con el sabor del buen aceite.

Sí, exacto.