Cada año, cuando se acerca la Semana Santa, suele ser habitual escuchar o leer la coletilla de que 'ya huele a incienso' en los diversos medios de comunicación. No por manida la frase deja de ser cierta, pero también es verdad que ese aroma se funde estos días con una fragancia más dulce, más de hogar y de recuerdos como es la del azúcar, el anís y la canela, entre otros productos. 

Si hay una voz autorizada para hablar de recetas tradicionales esa es la del chef Antonio Carmona, del Restaurante Terraza Carmona de Vera, donde es habitual disfrutar de platos tradicionales aunque sin dejar de lado la innovación.

El cocinero ha hecho durante una entrevista en la Cadena SER Levante un repaso a elaboraciones que van desde el clásico hornazo del Día de la Vieja en el Levante Almeriense (previo a la Semana de Pasión) hasta la leche frita o el arroz con leche que nunca falta estos días. 

De los roscos fritos a los 'deditos'

“Es una amalgama donde se abrazan las tradiciones religiosas junto con las tradiciones culinarias”, explica Antonio Carmona, que destaca especialmente los roscos fritos de la ‘Madre Paula’. Una fórmula con historia, heredada de Sor Rita, de la Orden de las Franciscanas de la Purísima Concepción. 

A diferencia del rosco tradicional que se amasa a mano, estos nacen de una masa fluida, casi como unas natillas, que se vierte "en un cazo repartidor" para lograr una esponjosidad única y de ahí directamente al aceite caliente, ya que al entrar en contacto con el calor, la masa se desprende del molde conservando la forma circular con el hueco central característico.

Tan especial es este bocado que Antonio no dudó en llevarlo como embajador de esta tierra en jornadas gastronómicas a las que ha asistido en países tan distantes como Japón o México. “Son dulces muy buenos y tenía yo ganas de hablar de este rosco de Sor Rita porque está exquisito”, confiesa con el orgullo de quien sabe que lo auténtico no entiende de fronteras.

El misterio de los papaviejos

Pero si hay un postre que despierta curiosidad entre quienes no lo conocen ese es el de los papaviejos. Esta especie de buñuelo, que tiene como base fundamental la patata, es uno de los estandartes del Levante. “Hay sitios en Almería que lo hacen sin patata, pero entonces ya no se llamarían papaviejos, serían buñuelos típicos”, aclara Antonio. 

Su elaboración, a base de patata, huevo, leche y harina, fritos en aceite de oliva suave, termina con un rebozado de azúcar y canela que es, en esencia, el sabor de la Semana Santa en el Levante y buena parte de la provincia de Almería.

Junto a ellos, los deditos de Jesús (una especie de almendrado con forma curva que nació en el Convento de las Puras) y las más que famosas torrijas, que pueden alcanzar su máxima expresión "con pan de horno de leña" o coronadas "con crema pastelera", completan un mapa de sabores que asociamos con estos dísa de forma inevitable. 

Eso sí, nadie debería sentirse culpable o pensar que está equivocado porque no siga estos pasos o use los productos indicados por Antonio u otras recetas, ya que toda tradición culinaria es válida como el chef quiere dejar claro.  "Cada chef hace sus recetas y le da su toque personal".