Entrante frio para 4 personas

500 gr rodaballo, en filetes y sin piel

300 gr caballa

200 gr guisantes frescos

1 hoja laurel

1 cucharada aceite de oliva

Para el curado del Rodaballo:

100 gr sal marina

100 gr azúcar blanco

40 gr menta

70 ml  agua

Aliño:

100 ml aceite de girasol

40 ml  vinagre de manzana

5 gr menta

Sal marina

Alioli de lima:

1/2 diente de ajo

150 ml aceite de girasol

2 yemas de huevo

1 lima

Para curar el rodaballo, mezcla la sal, el azúcar, la menta y agua en la licuadora y bate bien por un par de minutos, obtendrás una pasta con la que cubrirás bien por encima los filetes de pescado. Cúbrelo con film y deja que cure en la nevera al menos dos horas y media. Lava con cuidado el pescado para retirar el aliño y sécalo con papel de cocina. Vuelve a cubrirlo con film y déjalo reposar en la nevera al menos una hora.

Para la caballa:

Cuece la caballa en agua con unas gota de aceite de oliva y una hoja de laurel 15 minutos. Deja enfriar, saca los lomos y reserva.

Para los guisantes:

Hierve 300 ml de agua con una pizca de sal, escalda los guisantes un par de minutos. Escúrrelos y pásalos rapidamente por agua fría. Déjalos escurrir bien y reserva.

Para el aliño:

Mezcla bien con una varilla el aceite, el vinagre de manzana, añade la menta picada y la sal al gusto.

Para el alioli de lima:

Bate las yemas de huevo, la raspadura y el jugo de la lima y lentamente añade el aceite hasta obtener la consistencia deseada y por último añade el diente de ajo muy picado, salpimienta y reserva.

Sacamos el rodaballo de la nevera unos 15 minutos antes para que tome temperatura ambiente. Lo cortamos con un cuchillo afilado en rodajas finas.

Emplatado:

Cubrimos un plato pequeño con rodajas de rodaballo, añadimos un poco del aliño por encima, unos lomos de caballa, los guisantes y unas puntitas de alioli y un poco sde al marina y unas tiras de menta por encima.