Hay recuerdos que no necesitan una fotografía para permanecer intactos. A veces basta un olor. El de una sartén al fuego, el de un guiso que lleva horas haciendo 'chup chup' o el de esa comida que, cuando uno era niño, podía reconocer incluso antes de cruzar la puerta de casa. Porque hay sabores que se quedan para siempre y recetas que, sin pretenderlo, terminan convirtiéndose en una forma de recordar. Dicen que no muere quien no se olvida y, a veces, recordar a una madre puede ser tan sencillo —y tan difícil— como volver a cocinar aquello que ella preparaba.

Eso es precisamente lo que se ha propuesto Manuel Francisco Estrada Pascual, cuando se cumplen diez años tras perder a su madre, Antonia, un 17 de agosto de 2016. Lo hará desde el lugar que mejor conoce, entre fogones, convirtiendo durante cuatro días su bar —del 17 al 20 de agosto—, El Rincón de Manolo, en Carretera de Níjar - La Cañada, 302, en un pequeño homenaje a aquellas comidas de siempre. Volverán el arroz con pulpo, el lomo a la orza, los boladillos de bacalao o las patatas con cebolleta y huevo frito. Platos sencillos detrás de los que se esconde algo mucho más grande: el recuerdo de una madre y de una infancia en la que bastaba estar a 50 metros de casa para saber, por el olor, qué había preparado aquel día.

Una vocación entre fogones

Mucho antes de tener un restaurante con su nombre, Manolo ya tenía bastante claro dónde quería acabar. Nació hace 42 años en La Cañada y creció en una familia muy ligada a la tierra, al producto y, especialmente, a la cocina. Cuando de pequeño le preguntaban qué quería ser de mayor, la respuesta se repetía: "Cocinero". Sin embargo, aquel oficio significaba demasiadas horas de trabajo y pocos descansos. Así que su camino tomó, al menos durante un tiempo, otra dirección.

Estudió Ingeniería Técnica Agrícola, aunque la hostelería nunca desapareció de su vida. Durante aquellos años siguió trabajando en bares y restaurantes y encontró uno de sus primeros puntos de inflexión en la cocina del Restaurante Bodega Bellavista donde, como recuerda, "se cocinaba de verdad": fogones encendidos, patatas peladas a mano y producto trabajado desde el principio. Allí conoció también a Paco Freniche, ahora 'sommelier' en el restaurante La Costa, una persona que acabaría contagiándole otra de las grandes pasiones que hoy definen El Rincón de Manolo: el vino. Cuando terminó la carrera decidió seguir precisamente ese camino. Se marchó a Logroño para realizar un máster relacionado con la enología y descubrió una cultura gastronómica que le abrió todavía más los ojos. 

Volver a casa 

Después llegó Ibiza, donde Manolo continuó creciendo entre fogones y trabajando junto a profesionales de diferentes lugares del mundo. Allí estaba cuando, en agosto de 2016, recibió una de esas llamadas que lo cambian todo. Su madre, Antonia, estaba muy enferma y regresó a Almería para estar junto a ella durante sus últimos días. Falleció el 17 de agosto, pero antes todavía hubo tiempo para que madre e hijo compartieran algo que, diez años después, continúa guardando como un pequeño tesoro.

En la tarde del 15 de agosto, cuando Antonia experimentó una ligera mejoría, Manolo aprovechó para preguntarle por algunas de sus recetas. Los fideos, los gurullos o los caracoles quedaron entonces anotados en una pequeña libreta, siguiendo las indicaciones que su madre le iba dando. No podía imaginar hasta qué punto aquellas páginas acabarían convirtiéndose en parte de su legado. Tiempo después, cuando comenzó a preparar sus platos y aparecieron "las mismas cantidades, los mismos olores" que recordaba de casa: gurullos con liebre, fideos de pescado o pollo en asaillo.

Manolo todavía regresó durante un tiempo a Ibiza, pero finalmente volvió a Almería. Años después, en marzo de 2020, nació El Rincón de Manolo, un proyecto que comenzó prácticamente al mismo tiempo que la pandemia y que consiguió sobrevivir a aquellos primeros meses de incertidumbre. Desde entonces, entre sus fogones conviven todo lo aprendido durante años fuera y una cocina mucho más cercana que nunca necesitó estudiar: la de su madre.

Comida casera

Ahora, El Rincón de Manolo dedicará cuatro días a los platos de Antonia, con una carta habitual de tapas a la que se sumarán cada jornada elaboraciones especiales inspiradas en la comida que se hacía en casa. Habrá arroz con pulpo, lomo a la orza, boladillos de bacalao o patatas con cebolleta y huevo frito. Nada de grandes artificios. "Comida de siempre", resume Manolo: mucha sartén, mucho 'chup chup', tiempo y, sobre todo, cariño.

Cada plato arrastra además su propia historia. Los caracoles, por ejemplo, lo llevan directamente a su infancia y a la imagen de su abuelo sentado a la mesa, capaz de comerse 102 de una sentada cuando Antonia los preparaba. "Imágenes de niñez preciosas. Eso es lo que quiero reflejar en estas jornadas", explica. Porque detrás de lo que llegará a la mesa no habrá únicamente recetas, sino escenas de una familia, olores que regresan y recuerdos que durante unos días volverán a ocupar su sitio alrededor de los fogones.

Manolo no quería recordar a su madre desde la tristeza ni convertir el aniversario de su muerte en una fecha marcada únicamente por la ausencia. Prefirió hacerlo como mejor sabe: dando de comer. "Estos cuatro días son devoción pura, son cariño", resume. Y quizá ahí esté el verdadero sentido de estas jornadas: Antonia ya no puede volver a ponerse delante de los fogones, pero cada vez que alguien pruebe uno de sus platos, durante unos instantes, su cocina volverá a estar llena. Porque diez años después, Manolo ha encontrado la manera de volver a casa: cocinar lo que cocinaba su madre.