Las guías gastronómicas marcan calendario y conversación cada temporada para los amantes del buen comer. En ese recorrido, Tony García Espacio Gastronómico ha logrado situarse de forma continuada en varias de las publicaciones más influyentes, como la Guía Michelin, la Repsol o la Green Guide, la guía más prestigiosa sobre el mundo vegetal.

Con la reciente incorporación en la Guía Macarfi, el restaurante almeriense vuelve a poner el nombre de la provincia en el mapa gastronómico mundial. 

Charlamos con Tony García, el chef al mando de este restaurante, el primero vegetal de Andalucía, sobre la dificultad de mantenerse, la necesidad de seguir trabajando día tras día o sobre cómo el futuro va a estar marcado por impulso de los vegetales y un regreso consciente a los sabores de toda la vida.

¿Cómo te sientes cuando anuncian tu nombre en las guías?

Después de muchos años de trabajo, es una satisfacción enorme. No tanto por el reconocimiento personal, sino porque valida el esfuerzo del equipo y un proyecto construido con coherencia.

Ahora bien, estar en una guía no garantiza la viabilidad de un negocio. La verdadera guía es el cliente que vuelve. Si conseguimos que alguien se sienta en casa, ahí está el éxito real

¿Notas un impacto real en clientes al salir recomendado?

Sí, especialmente la guía Michelin. Es la más antigua y la que mayor credibilidad tiene a nivel internacional.

Cuando apareces ahí, el perfil del cliente cambia: recibes más público gastronómico y más visitante de fuera. En nuestro caso, sí se ha traducido en afluencia y posicionamiento.

¿Hay una “receta” para aparecer en esas guías?

Trabajo, coherencia y constancia. Y sí, también un punto de suerte, porque las guías no siempre llegan a todos los proyectos que lo merecen.

Pero lo fundamental es tener una identidad clara y sostenerla en el tiempo. Las modas pasan; la personalidad permanece.

¿Recuerdas qué sentiste cuando apareciste por primera vez en una?

Fue una mezcla de sorpresa e incredulidad. No sabes exactamente cuándo te han visitado ni cómo te han evaluado.

Recuerdo que sentí que todo el esfuerzo acumulado durante años tenía sentido. No es solo una mención: es la confirmación de que el camino elegido era el correcto.

¿Sois capaces de conocer alguien de una guía cuando entra a comer?

No siempre. En Michelin podemos intuir algo por ciertos patrones de reserva, pero muchas veces pasan desapercibidos.

En cualquier caso, nuestra filosofía es sencilla: cocinar igual para todos. El cliente anónimo es el que sostiene el proyecto

¿Qué es más difícil: aparecer por primera vez o mantenerse?

Ambas cosas son complejas. Llegar implica visibilidad y constancia cuando aún no te conocen.

Pero mantenerse exige evolución constante. La gastronomía cambia, el cliente cambia y tú tienes que cambiar sin perder identidad.

En un territorio como Almería, además, el reto de posicionamiento es mayor.

Has tenido un papel muy importante en el uso de los vegetales en la cocina de autor. ¿Por dónde va tu cocina ahora?

Hay un auge de los vegetales en la provincia y en el mundo, y Almería no puede estar a la espalda. Llevo trabajando mucho tiempo con los vegetales, pero no solo con los vegetales, también con el pescado y con el producto muy de cercanía, siendo muy terrestres y cerca del cliente. 

Almería es muy pequeña, compartimos clientes; no tenemos un colchón de turismo lo suficientemente grande como para pensar en cosas mucho más allá de la lucha diaria, de salir adelante y de que el comensal se vaya con calidad.

Y a la vez hablas de volver a los guisos, al “chup chup”. ¿Por qué?

Creo que estos años va a ser importante volver a reencontrarnos con lo que éramos hace unos años. Volver a una cocina de un gran sofrito, de caldo, de horas de cocción, del chup chup. Ese sabor que antiguamente lo teníamos en todas las casas, pero ya no. 

Vas a una casa y no te encuentras un cocido, ni una berza, ni un guiso, porque no hay tiempo y posiblemente ni siquiera sabemos hacerlo.

¿Crees que la gastronomía va hacia lo “rápido”, lo precocinado?

Creo que vamos hacia un modelo más práctico. Falta tiempo y los hábitos están cambiando.

Eso no significa renunciar a la calidad. Nosotros trabajamos precisamente en investigar sobre vegetales y desarrollar platos de 5ª gama que permitan comer bien incluso fuera del restaurante.

El reto es industrializar sin perder identidad ni sabor.

¿Qué tenéis preparado en Tony García Espacio Gastronómico para marzo y Semana Santa?

En marzo trabajaremos maridajes con expertos en vino y cocina, buscando experiencias más completas.

Y para Semana Santa mantenemos nuestra tradición con un menú específico, donde reinterpretamos clásicos como el potaje de vigilia o la torrija, siempre desde nuestra identidad gastronómica.