Un periodista gastronómico, una bióloga marina, dos chefs y un producto estrella de nuestro mar: la gamba roja. Esos han sido los protagonistas, en el restaurante La Lonja del Puerto Pesquero de Almería, de la jornada 'Andalucía come Cultura' con la que se buscaba elevar la joya de la corona del Mar de Alborán a la categoría de objeto cultureta de placer gastronómico. 

"Tiene la particularidad de que es la especie que se pesca a más profundidad del Mediterráneo", explicaba Elvira Morote, responsable de proyectos de la Organización de Productores Pesqueros de Almería, OPP-71. 

Sostenibilidad y rentabilidad: el reto de la gamba roja

Morote propuso durante su intervención un paseo por la historia de la pesca de la gamba roja en Almería y por su presente desde el punto de vista biológico y de la sostenibilidad. "Muchas veces se ha atacado al arrastre por el impacto, pero en esa zona la variedad de especies es muy escasa", explicaba en referencia al hábitat de la gamba roja, las zonas de talud con suelo fangoso situados entre 200 y 500 metros de profundidad.

De hecho, Morote aportaba datos: "El 80-90 % de lo que sale de esa pesca de arrastre es gamba roja, porque se trata de una pesca especializada, y el otro 10-20% que se pesca es un tipo de pintarroja".

Morote rememora que los testimonios narran que fue en los años 60 cuando llegó a Almería la pesca de la gamba roja por medio de la pesca de arrastre, la única capaz de alcanzar las profundidades a las que se encuentra esta delicia. "Se empezó con ocho o diez barcos y fue alrededor de 1965 cuando llegaron motores vascos que permitía recorrer más distancia y bajar las redes con una mayor potencia. Fue ahí cuando se extendió la pesca de la gamba roja en Almería", detalla. 

Ahora las cosas han cambiado, y mucho. Primero, se limitó el número de días de pesca en los que se podía capturar gamba roja. Ahora, además, se limita la cantidad de kilos que puede traer cada barco al año, reduciéndose la cuota un 20% en los últimos dos años, tal y como explicaba Morote. 

"La continuidad del caladero está asegurada, pero quizás se traduce en aumento de precio", explica la responsable de proyectos de la Organización de Productores Pesqueros de Almería, OPP-71, que subraya que "la gamba roja de Almería se explota de forma sostenible". 

Advierte, eso sí, de que lo que corre peligro es la rentabilidad. No en vano "siguen los impuestos, el mantenimiento, los sueldos... Y no se están cubriendo con el precio. No se están cubriendo los costes de gasoil, del pescador que pasa 15-18 horas fuera de su casa... La forma de venta debería ser diferente pero aún no se ha logrado". 

Un producto aspiracional

Por su parte, Curro Lucas desmenuzó la historia reciente de la gamba roja, recordando que en aquellos recetarios de principio del siglo XX de Colombine o de Julio Camba no había ni rastro de la gamba roja. Había, si acaso, presencia de langostas y bogavantes. No en vano, la primera captura se hace en Cataluña en 1930.

Fue en los 80 cuando llegó el ‘boom’ de la gamba roja como producto aspiracional, para olvidar las miserias de la posguerra.

Tras debatir sobre "la mejor gamba roja", Lucas recordaba que "la marca 'Gamba Roja de Almería' tiene todo por hacer hacia consumidores, hosteleros, pescaderos... El verdadero influencer es el cocinero, el pescadero, el camarero y el divulgador, y no vale con decir que es la mejor gamba del Mediterráneo". 

El showcooking

Para acabar, la jornada se cerró con un showcooking en directo a cargo de Estefanía Marchal (Restaurante Alinea) y Pablo Fuente (Restaurante Bacus), que mostraron innovadoras técnicas culinarias y propuestas de foodpairing aplicadas a este producto.

Marchal presentó gamba roja con cremoso de aguacate, mientras que Fuente preparó una sopa Tom Yum, una receta típica tailandesa, completada con gamba roja en este caso.