Rembrandt pintó 'La Ronda de Noche' (1639) en sus paredes. Los Beatles lo escogieron para pasar varias noches. Y la emperatriz Sissi caminó por sus pasillos. El hotel Tivoli Doelen de Ámsterdam es el más antiguo y emblemático de la capital neerlandesa. Sus cimientos aguantan el peso de una historia de varios siglos y, entre tanto famoso y celebridad que lo ha visitado, hay un almeriense que ha despuntado por su arte en los fogones.

Su nombre es José Juan Arias, tiene 29 años y es el chef ejecutivo del restaurante del histórico hotel neerlandés. Natural de Huércal de Almería, este almeriense se ha criado entre el olor a pescado frito y los tradicionales platos de cuchara que le preparaban sus abuelas y su padre. Aquel niño que probó su primer salmonete en su cortijo de Huércal nunca imaginó estar liderando uno de los restaurantes más punteros de Europa.

De Almería a Ámsterdam

El camino de José Juan comienza a los 19 años. Con el sueño de iniciarse en la cocina, pero aún con un rumbo inundado en incertidumbre, hizo la maleta para trasladarse al País Vasco. "Quería salir de Almería y conocer mundo. Me fui a Donosti, donde estudié una innovadora carrera en Ciencias Gastronómicas y Artes Culinarias", detalla para LA VOZ. 

Su camino en la cocina solo acababa de empezar. "Estuve varios años trabajando en una coctelería. Me gusta aprender de las distintas disciplinas de la gastronomía", cuenta. Desde allí, emprendió su viaje a Formentera, donde pasó dos temporadas, y de repente, sonó el teléfono con la oportunidad que le ha cambiado la vida. "Una amiga me llamó porque querían renovar el restaurante del hotel y... pensó en mí", relata el almeriense aún con ilusión.

Con deseo y respeto a partes iguales, el chef emprendió hace algo más de un año su camino a la capital de Países Bajos, donde ha liderado el nuevo proyecto gastronómico del restaurante de uno de los hoteles con más historia del país. Tanta es la historia que encierra el Tivoli Doelen en sus paredes que aún se pueden apreciar los restos de la antigua muralla de Ámsterdam de 1482. 

Rembrandt, uno de los pintores más reconocidos del Siglo de Oro, fue contratado para pintar una obra enorme en uno de los muros del hotel. Recibió 1.600 florines de la época y finalizó el cuadro en 1642, fecha desde la que permaneció el cuadro en el hotel durante 100 años hasta su traslado al museo nacional. Ese cuadro, 'La Ronda de Noche', es hoy uno de los más reconocidos en la historia del arte.

Toda esa historia forma parte hoy de la esencia del hotel y del restaurante Omber, en el que trabaja José Juan. "Desde el desayuno a la cena, todo está pensado para respetar la historia del hotel", cuenta el almeriense, que mientras habla en conversación telefónica con este medio presencia desde su vista cómo varios turistas fotografían la fachada de su lugar de trabajo.

Hospedarse en el Tivoli cuesta unos 600 euros por noche y comer en su restaurante oscila entre los 60 y 90 euros por persona. Durante el tiempo que José Juan lleva al frente del restaurante son varias las celebridades que han degustado su comida. "Una vez vino un actor de Anatomía de Grey y reservó toda una planta para él. Me llamó la atención porque solo comían carne", relata entre risas.

Salmorejo y ajo blanco, en Países Bajos

Enfrentarse al reto de liderar la cocina de un restaurante de un hotel de cinco estrellas del lujo no es sencillo, y menos lejos de casa. "Hay que hacer frente a una cultura gastronómica distinta. Hay que llegar, entender, probar... No vale de nada saber freír buen pescado, eso no funciona en todos los sitios", explica. 

La clave de la cocina de José Juan es el minimalismo, el sabor profundo de los platos y la utilización de pocos elementos. "Baso mi cocina en mi contexto. Para mí lo más importante es que la gente pase un buen momento y disfrute", dice para este medio. 

Aunque buena parte de la carta ofrece platos locales, el almeriense también ha querido añadir ingredientes de su tierra y ha implementado el ajo blanco y el salmorejo. "Un día vi que un restaurante de aquí utilizaba el salmorejo y yo me esforzaba en adaptarme a la gastronomía local, cuando ellos en realidad nos copian. No dudé en añadirlo a la carta", confiesa.

Ser almeriense "es un castigo"

El trasfondo almeriense del paladar de José Juan, en realidad, "es un castigo", tal y como explica él mismo. "Un castigo porque haber nacido comiendo salmonetes y pescado fresco es algo que no hay en el resto del mundo. Estar acostumbrado a eso e irte es un castigo", detalla. 

"No solo echo de menos el producto en sí, sino también el formato de tomarlo. Ir a Casa Puga y comerme una tapa. Ir a la plaza a comprar pescado... Eso no tiene precio", confiesa con añoranza. José Juan no se ha planteado volver a casa, aunque siempre ronda por su cabeza el pensamiento intrusivo de volver y abrir un pequeño bar de tapas en la capital o el Cabo de Gata.

Por ahora, el almeriense seguirá a cargo de la cocina del restaurante de uno de los hoteles más emblemáticos de Países Bajos. Pero también seguirá echando de menos Almería, su familia y aquel cortijo huercalense que le vio probar sus primeros platos de la tierra.