En la calle Escuela Hogar, número 1, del municipio nijareño, el olor a pan recién hecho empieza a colarse en las esquinas desde primera hora de la mañana. Harina, azúcar, aceite de oliva virgen extra. El aroma es tibio, espeso, reconocible. Son muchos los olores que se pasean por La Tahona de Níjar, una panadería artesanal donde todavía se hacen tortas de aceite como antes: a mano, con paciencia y sin prisas.

Desde 1986, este proyecto familiar —que nació en Pedraza (Segovia) y echó raíces en Níjar en 2017— hornea tradición. Aquí no se pesa el tiempo en minutos, sino en fermentaciones largas, de casi un día, y una masa madre que lleva más de 25 años viva. Como afirma Pedro Díaz, al frente del obrador, para LA VOZ: “Nuestra tahona es artesanal y familiar. Elaboramos nuestros productos con masa madre y largas fermentaciones. Intentamos que no se pierda la tradición”. Así, con mimo, la torta es un dulce que tiene algo más que sabor: tiene historia. 

La torta que viene de al-Ándalus

La torta es un legado de la repostería andalusí. Un bollo humilde en su origen, pero rico en matices. De textura ligera y aroma intenso, fue pensado para que durase en las despensas, una vez hecho. Hoy se puede encontrar en otras provincias de Andalucía, así como en Castilla y León. Pero nada similar a las de Níjar, que aún se hacen como en casa: con ingredientes locales y manos con experiencia. 

Según el propio Ayuntamiento del municipio, en su página web, la torta de aceite es uno de los atractivos gastronómicos del municipio: “En cuanto al dulce, encontraremos las tortas de aceite. Descubrirlas es parte de la aventura que proponemos cuando visiten nuestra comarca”. 

Una receta de aprovechamiento nijareña

En La Tahona, la receta no llega de libros ni de escuelas: viene del día a día, del instinto y del aprovechamiento de lo que hay. Como señala Díaz: “Nuestras tortas las preparamos con restos de masa de pan, a la que le añadimos azúcar y aceite”. Así, una vez que fermentan y van a entrar al horno, las pinchan con los dedos para hundir la fermentación y les añaden almendra picada y azúcar por encima. 

El resultado es una torta dorada, de bordes crujientes y corazón tierno que guarda el gusto del aceite bueno y de la sencillez bien hecha. “No es algo que se enseñe. Es un aprovechamiento que se ha hecho toda la vida”, comenta Díaz con orgullo. 

Oficio de familia: desde Segovia hasta Almería

La historia de La Tahona es también la historia de una vocación compartida. Díaz montó el negocio junto a su cuñado en Pedraza y, con los años, llegaron a Níjar y Almería ciudad, donde trabaja su mujer. También se alegra de haber conseguido inculcar el oficio a sus hijos, que durante los fines de semana le ayudan a envasar y a hacer el pan.

De este modo, es un lugar donde el pan se amasa en familia y se hereda con mucho mimo. Sin embargo, el fundador también cree, apenado, que estas recetas tradicionales se están perdiendo en las capitales, donde la bollería se va haciendo más selecta. 

Más que un dulce almeriense, una tradición

La torta de aceite no es solo un bocado exquisito. Es una forma de entender el tiempo, la tierra y el respeto al alimento. En La Tahona se siguen elaborando cada día como un homenaje silencioso a quienes amasan, a quienes recuerdan, a quienes aún saben esperar a una fermentación larga.  

Y en un mundo acelerado, lleno de productos industriales y sabores sin alma, hay algo profundamente reconfortante en saber que, en Níjar, todavía hay dulces que se hacen como siempre.