Un buen jamón es garantía asegurada de sabor. Sólo hay una manera de arruinar un estupendo jamón ibérico, ‘cortarlo mal’. Antonio Ortuño, cortador profesional de jamón y gerente del espacio gastronómico Ortuño en la Plaza de Abastos de Almería, nos da los pasos para un buen corte de jamón en casa.

Antes de nada, tenemos que contar con las herramientas adecuadas, tener un jamonero, un cuchillo jamonero bien afilado, un cuchillo deshuesador curva, un cuchillo cebollero y una chaira para afilar los cuchillos.

Si ya tenemos todo, apunta estos consejos para prepara el jamón: “Siempre empezar por la maza, que es la parte gorda del jamón. Porque la parte más fina está más seca y así conseguimos que la grasa infiltrada caiga hacia abajo y cuando le damos la vuelta a la babilla ya está más jugosa” nos comenta Antonio. Conforme se va consumiendo el jamón hay que limpiarlo según vayamos cortando, a no ser que queramos cortar todo el jamón.

No hay diferencia entre los distintos tipos de jamón. Todos los jamones se cortan igual, no importa el peso.

“El primer corte para empezar el jamón es fundamental, lo haremos en la parte superior por la zona de la caña. Con el cuchillo inclinado hacemos un corte profundo, perpendicular a la pata, justo por debajo del corvejón y unos dedos por debajo de ese corte, se hace otro en forma de cuña para retirar la grasa y tendones de esa zona”.

El jamón se corta horizontal empezando por la zona más cercana a la pezuña y terminando en la que está más próxima al cuerpo.

“El primer hueso que nos encontramos es el de la cadera y debemos ir rodeándolo. Al darle la vuelta nos encontraremos en el hueso de la babilla y el procedimiento es el mismo ir rodeándolo” aconseja Antonio.

“El jamón, hay que intentar que esté a una temperatura que no supere los 15 o 16 grados, esto en verano es complicado, por ellos debemos buscar siempre en invierno o en verano un sitio de la casa alejado de fuentes de calor y por supuesto del sol”

“Tampoco debemos taparlo ni con una tela ni con el tocino porque el tocino se rancia y con el trapo el jamón puede adquirir olores, pues los adsorbe” advierte Antonio Ortuño. “Lo ideal es taparlo con papel film de cocina y guardarlo en la parte donde menos calor tengamos. El jamón hay que cortarlo diariamente, para que se mantenga fresco y no se ponga duro”

Al finalizar el corte, llega la presentación en el plato. “La forma de presentarlo es que todos los trozos que se vayan cortando tengan un mismo tamaño” pero aquí no existe ningún truco cada uno presentamos los platos de una forma distinta.

“Yo estoy todos los días aquí en la Plaza de Abastos de Almería en el puesto 40 y mis clientes me preguntan muchas dudas sobre los jamones y como cortarlos. Mi objetivo es que disfruten del jamón ibérico, un plato tan sencillo de preparar pero que requiere también de tener una técnica” afirma Antonio Ortuño.

Esta Navidad seguro que en tu mesa no falta un buen jamón, si todavía no te atreves a cortar el jamón, siempre nos queda comprarlo al corte. Y aquí está la siguiente pregunta ¿Dónde comprar un buen jamón? Intentaremos darle respuesta en los próximos días.