José Ronda Clemente, Pepe, nació hace 63 años en el barrio de Pescadería en una familia marinera de varias generaciones de hombres de la mar. Él es el pequeño de cuatro hermanos dos mujeres y dos hombres. “Pero mi padre no quiso que ninguno de sus hijos siguiera esa tradición y nos dijo que nos buscásemos la vida, y ninguno de los cuatro hermanos hemos estado trabajando en la mar. Pero la familia entera, sus hermanos, mi abuelo, mi bisabuelo, mi tatarabuelo, todos son de la mar”. Su familia ha tenido varios barcos pesqueros, el último de ellos el de su tío, hermano mayor de su padre, una vaca dedicado a la pesca de arrastre, llamado el Nuevo Ronda. “Ahora tiene 94 años y ya está jubilado”.

Pepe ha trabajado toda su vida en el mundo de la hostelería. Primero de camarero. Con 14 años comenzó en establecimientos famosos de Almería: Bagón, Odeón, o Agamenón. “No tenía la edad, pero ahí estaba el tío, sirviendo copas”. Después llegó el servicio militar y, al regresar, se fue a

trabajar en el establecimiento que regenta hoy en día. Primero se llamaba Canoe, después se traspasó a una mujer que le puso su nombre: Maruja, que lo contrató como camarero. “Y ahí entré yo. Después de unos años me dijo: me das 4 millones de pesetas y te lo traspaso a ti. Pero yo no tenía ese dinero. Pedí un préstamo hipotecando las casas de mis padres y de mis otros tres hermanos. Cinco casas. Y yo sufriendo, porque antes los intereses eran del 21 por ciento. Pagaba todos los meses 88.000 pesetas de préstamo, que era un dineral. El sueldo base de aquella época estaba en 70.000 pesetas. 460 euros de ahora. Y pensaba ¿Quién paga la luz, el agua y todos los gastos? Pero aquí estoy todavía”.

Pepe empezó yendo a comprar a la plaza del mercado, “mi cuartica de salmonete; medio kilo de boquerón; dos kilillos de cualquier pescado, que era para la tapilla del día. Y así estuve por lo menos diez años, hasta que esto empezó a ir para arriba. Y entonces empecé a ir a La Lonja”. Tener una familia de pescadores también le sirvió para ofrecer buen producto. “Allí conozco a todo el mundo, a todos los presidentes. La Lonja es como mi casa. Entro donde nadie puede entrar. Me meto en las piscinas, en las cámaras donde se manipula el pescado. Soy como ellos. Uno más”.

Ahora sabe que su establecimiento: El Parque es un referente en Almería. “Ofrecemos lo que cogen los pobres marineros. Lo que tenemos aquí. Si hay calamares, chipirones, chopitos, salmón… Nos adaptamos a lo que pillan los pobres. Gamba blanca, gamba roja, y la vendemos a como esté. A veces más cara, y otras más barata”.

Este empresario admite que desde que empezó se han producido muchos cambios entre los trabajadores de la hostelería. En el restaurante trabajan él, su mujer, y sus tres hijos, José, Alejandro y Mari Ángeles, que ya están tomando el testigo. Además de cuatro empleados que les ayudan a atender al público todos los días. “La diferencia es que cada vez hay menos profesionales de la hostelería. Como cliente ves que no te miman, que no tienen detalles. No son hosteleros. No hay gente profesional. Yo tengo la suerte que tengo mis tres hijos y cuatro empleados que son de la casa. No son mi familia, pero como sí lo fueran. Son como si fueran mis hijos”.

Admite que haya personas que no quieren trabajar en hostelería porque tienen que estar más horas de las que se les paga. “Nosotros abrimos a las 11 de la mañana, y estamos aquí hasta las cuatro de la tarde. Se cierra y luego se limpia. No llega a 8 horas, pero se pagan 40 horas. Se cobra más del sueldo base porque se lo merecen. Hay empresarios que se pasan, que tienen a sus empleados trabajando muchas horas, y eso no puede ser. Aquí entran a las 11:00 de la mañana y para las 5, como mucho, ya estás comiendo. Puede ser que después estemos aquí riendo, cascando una hora y media más, pero el trabajo ya ha terminado”.

También José Román es muy exigente con la calidad del pescado que vende. “Los marinos nunca cambian. Salen a buscarse la vida. Se la juegan, y el pescado viene vivo. Salen de madrugada y lo que es la vaca, el arrastre, a las 6 de la tarde, llega con los pescados. Y si vas por la mañana, pues llega el boquerón, la sardina, el jurerillo, la bacalailla, lo que es el cerco, lo que es la traiña. Le decimos traiña, pero es el cerco de media para arriba. Los trasmalleros por la mañana y el cerco pors la tarde. O sea que pescado de calidad y bueno siempre hay. Aunque, eso sí, menos cantidad”.

José Román con el máximo responsable de la Lonja de Almería, presidente de la Federación Andaluza de Asociaciones Pesqueras, José María Gallart llevan 15 años celebrando en la Feria de Almería la Fiesta del Marisco. Este año lo realizarán el día 28 de agosto, y lo prolongarán también sábado y domingo, 29 y 30. “Lo hacemos ese viernes con su stand de publicidad, y luego seguimos dos días más porque es mucho marisco el que se vende”.

Pepe Román es tajante en la defensa de las tapas sin suplemento que siempre han existido en Almería. “Nunca he cobrado un suplemento en una tapa. O las ponen o no las ponen, y ya está. Te pongo mil tapas. Bacalaillas, gambas blancas, etc. Y veo mal que se cobre suplemento”. Y ve un futuro incierto para la tapa de Almería. “A mí me cae entraño. Estoy dejando esto preparado para mis tres hijos. Para que sigan como yo. Mi José, que es el mayor, que tiene 48 años, esta conmigo desde los 16 años. Pienso que lo tengo preparado. Además, me he metido en la cocina, porque mi mujer está de baja ahora, y el negocio lo llevan mis hijos. José en el comedor. Alejandro en la barra y la terraza. Y mi niña, pues ahí está, para allá y para acá”.

Aunque sabe que dentro de tres años llega su edad de jubilación, sabe que no va a poder vivir alejado de su restaurante. “No voy a dejar de vivir aquí. Aunque sea en silla de rueda. Esto es mi vida”.