“El centro está más vivo que nunca”

Entrevista a Paco Morales, hostelero y propietario de la taberna-restaurante Entrefinos

Paco Morales dice que éstas están siendo las mejores navidades en mucho tiempo para la hostelería.
Paco Morales dice que éstas están siendo las mejores navidades en mucho tiempo para la hostelería. La Voz

Detrás de la barra, cortando con mimo un excelente jamón de pata negra, atendiendo a todos los que se acercan a su establecimiento; es así como Francisco Morales Sánchez, Paco Morales para amigos y conocidos, se encuentra en su salsa.


Nació en Almería hace cincuenta años, en la calle Calvario del barrio de la Plaza de Toros, en el seno de una familia dedicada en cuerpo y alma a la hostelería. Su abuelo y su padre integraron aquella gran familia que regentaba el restaurante Imperial en la popular Puerta de Purchena.
 
Primeros pasos

Esa tradición familiar le llevó a dar sus primeros pasos en el restaurante a los ocho años, cuando se convirtió en el recadero, el niño de los recados. Y así, poco a poco, el gusanillo de la restauración se le fue colando hasta presidir toda su vida.


Paco afirma que el Imperial hizo las veces de una escuela de hostelería cuando aún no existían esas instituciones en la provincia, “y marcó a varias generaciones de hosteleros que aprendieron del buen hacer de un establecimiento que era la gran referencia; por allí pasaba todo el mundo. Abríamos a las cinco de la mañana y había días que se empalmaba un día con el siguiente: un frenesí”.

Formación



Pasó en el mítico restaurante su niñez, su juventud y los primeros años de su madurez para iniciar luego un periplo formativo que le llevó a otros establecimientos de renombre como el Club de Mar de Paco Sierra o La Gruta de Nicolás Martínez, entre otros; “de cada uno de ellos aprendí todo lo que podían ofrecer para tratar de convertirme en un buen profesional de la hostelería”.


Seguía así los consejos de su padre que le dijo que si pretendía dedicarse al oficio “tienes que ser el mejor, porque para ser mediocres hay muchos”. También le advirtió que para ser el mejor “hay que trabajar el triple”.


 Independencia

Completado su periodo formativo, Paco decidió dar el paso que resultó ser definitivo, y se lanzó a abrir su propio establecimiento, el Entrefinos, “la apuesta definitiva de mi vida, tanto personal como profesional”. Había que tomar una decisión sobre el tipo de establecimiento y optó por la taberna-restaurante “porque no entiendo este trabajo sin un contacto directo con la gente, con los clientes, que merecen siempre el máximo respeto”.


Ha comprobado que su padre tenía razón “porque esta es una profesión que considera una especie de celibato “porque no hay horarios, precisa una dedicación absoluta”. Y recuerda que, de niño, rara vez iba al cine o a la feria con su padre, sólo con su madre: “ahora comprendo el porqué, pero no me pesa porque la vocación requiere sacrificios si quieres cumplir con tus objetivos.

Vivir el centro

Paco Morales está más que satisfecho de ver cómo el centro de Almería ha vuelto a la vida y, de hecho, afirma que está “más vivo que nunca”. Explica que los miedos por la apertura de nuevas áreas comerciales o de ocio han dado paso a nuevos bríos para recuperar esa vida intensa que siempre tuvo”.


La Capitalidad Gastronómica de Almería la vive como una oportunidad de alzar la voz en el panorama nacional y hace su aportación, un rape con salsa de almendras que quita el hipo. Dice que es cuestión de que “todos asuman el compromiso”.


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