Hay un lugar en Almería donde incluso el zumo de naranja, exprimido al momento con piezas de fruta recién cogidas de los árboles de Alboloduy, tiene el sabor de esos platos elaborados por manos que madrugan y que llevan 52 años sirviendo desayunos y tapas con el mismo mimo con el que se cuida a una familia. Esa meca de la gastronomía de toda la vida, donde el aroma del café parece ganar intensidad y el crujido de los churros es como una caricia al estómago, es también donde se originó una de las creaciones más auténticas de la capital almeriense: el chérigan.

Aquel lugar, fundado en 1972 sobre los remanentes de un antiguo bar llamado 'El Pasaje' -al que el nuevo negocio homenajeo a través de su bautizo como 'Parrila Pasaje'- se convirtió pronto en el lugar de encuentro de una generación en plena transición hacia una ciudad más moderna y libre. "Los jóvenes siempre decían: ¡Nos vemos en el Parrilla! Hubo una época además en la que Almería no tenía universidad. La gente se tenía que ir a Sevilla, Madrid o Granada a estudiar, pero cuando llegaba Navidad o verano en el bar no cabía una aguja", rememora Esteban, actual dueño del establecimiento.

Después de más de medio siglo de historia, el Parrilla Pasaje -llamado así porque su plato estrella, el chérigan, se elabora al grill- sigue manteniendo esa esencia que lo convierte en único. "Cuando nos piden una tostada serrana, me acerco a la pata de jamón de Segovia y lo corto al momento. El aceite que usamos aquí es de Lubrín y el café es el mejor de toda Almería: Café Mena", enumera el hostelero, demostrando así que los desayunos en su local son prácticamente inigualables.

El mítico origen del chérigan

Cuando un turista abre la carta de tapas y raciones del Parrilla Pasaje y desliza su mirada por las múltiples opciones que le ofrece el establecimiento, hay una palabra que siempre lo descoloca: ¿Cómo un lugar como Almería tiene entre sus especialidades algo llamado chérigan? ¿De dónde han sacado un vocablo tan anglosajón? Esteban responde a las preguntas con una sonrisa socarrona en el rostro: "El término tiene muchísimo tiempo. Se remonta a cuando trabajábamos en el Colón. Allí a nuestro jefe lo llamábamos el sheri (shériff en almeriense) por su gran carácter", cuenta sobre el mote de su superior, muy apropiado por otra parte teniendo en cuenta que en aquella época el Spaghetti Western almeriense se encontraba en pleno apogeo.

Siempre que Juan González, el jefe, se acercaba, sus empleados gritaban: '¡Ahí va el Shériff!'. Y como cualquier representante de la justicia del antiguo Oeste que se precie, el encargado tenía su revólver; una deliciosa 'gun' (pistola en inglés) en forma de una finísima tostada de pan con alioli e ingredientes de lo más variados: "Puedes echarle anchoas, atún, tortilla, jamón york... lo que tú quieras", enumera el actual dueño. Del anterior cabe destacar unas palabras que le dedicaron al mítico Eduardo de Vicente una vez que se aventuró a escribir sobre este bar que nos ocupa: "Era un hombre muy simpático que siempre nos andaba diciendo a los camareros que se iba a poner un clavo en la puntera de la bota para darnos en el culo y que fuéramos más ligeros. Por ese motivo le llamábamos el sheri".

Hoy, el chérigan se encuentra entre los platos más cotizados del establecimiento, que ya se ha convertido, como afirma Esteban, "en una gran familia". Tanto es así que aquellos que se acercaban en el pasado a comenzar la noche hincándole el diente a uno de los fundidos mixtos del local -chérigan de queso y york-, hoy vuelven al bar con sus hijos e, incluso, nietos. "Se llama María, es una de nuestras clientas más fieles. Viene desde otra plaza de la ciudad a tomarse el café aquí", señala a una mujer que se acerca a pagar la cuenta. "Yo tengo conocidos que a veces me dicen: 'Vicente, venía desde Albacete pensando en el fundido que me iba a comer aquí cuando llegase'", añade con orgullo.

Su fama, sin embargo, no acaba en Almería: "Hay una señora de aquí que tiene una farmacia en Madrid. Un día vino y me encargó 40 chérigan fundidos para sorprender a unos amigos suyos de la capital durante una cena. Se los llevó para Madrid en avión", relata divertido el dueño, quien asegura que le preparó todo para que ella misma los metiese a la parrilla una vez llegara a la gran ciudad: "Incluso le dejé en un cacharro nuestro alioli casero".

Un nombre con mucho futuro

Además del mítico chérigan, que sigue siendo bandera del tapeo almeriense, en El Parrilla Pasaje hay sabores que hoy conquistan a nuevos clientes a la vez que mantienen a los fieles. Los churros con chocolate, crujientes por fuera y tiernos por dentro, endulzan las mañanas desde bien temprano. Y las patatas asadas al horno, hechas con el punto justo de sal, siguen saliendo de la cocina como si el reloj no hubiera corrido desde que se encendió por primera vez.

Se trata de una forma de cocinar que desde el bar esperan que perdure muchos años más: “La siguiente generación ya está trabajando en el bar. Esta semana he tenido a mi hijo, porque había mucho trabajo. Y este es mi ahijado, mi sobrino. Es el hijo de mi hermano menor”, señala Vicente, satisfecho de la cantera del Parrilla. Con esa mezcla de orgullo y sencillez, se explica lo que no necesita marketing: el futuro de El Parrilla Pasaje ya está entre fogones. Y mientras haya manos dispuestas a seguir su receta artesanal, el bar seguirá siendo lo que siempre fue: un hogar al que regresar.