¿Qué tienen en común el pulpo seco de Adra y el viaje de Cristóbal Colón? Según Encarni Espinosa, gerente de Mar de Adra y fundadora de la Asociación de Empresario del Pulpo Seco de Adra (APUSEDRA), el pulpo seco de esta localidad almeriense fue uno de los alimentos que Colón llevó en su barco durante sus travesías en alta mar.

Esta curiosa conexión no solo pone de relieve la importancia histórica del pulpo seco abderitano, sino que también subraya la singularidad de este producto, que a partir de mayo de 2025, recibirá el sello europeo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un reconocimiento que asegurará su calidad y autenticidad en el mercado europeo.

Este manjar abderitano, conocido por su sabor profundo y su textura única, ha sido cultivado en la tradición local durante siglos. No es casualidad que hoy esté alcanzando tal nivel de reconocimiento: en un mundo donde la gastronomía está en constante evolución, el pulpo seco de Adra se mantiene fiel a los procesos tradicionales que los pescadores de la zona han utilizado durante generaciones.

¿Cómo se elabora el pulpo seco de Adra?

El proceso de secado del pulpo seco de Adra es todo un arte que distingue a este producto de otros similares. La técnica utilizada se remonta a más de 200 años atrás, eso sí "según los datos oficiales del proceso, porque nosotros creemos que es una técnica milenaria, sólo que claro no hay documentos anteriores", explica Encarni Espinosa que piensa que esta receta es tan antigua como  la pesca, ya que eran justamente los pescadores quienes comenzaron a secar los pulpos como método de conservación. A diferencia de otros lugares, el pulpo de Adra es capturado en aguas frías y rocosas en un fondo marino volcánico, lo que le da un sabor característico.

La elaboración del pulpo seco de Adra sigue una serie de pasos meticulosos para asegurar que el producto final conserve su textura y sabor únicos, la primera regla para ‘Mar de Adra’ es el peso del pulpo, que debe alcanzar al menos los dos kilos, para asegurar que las patas tienen un tamaño adecuado para su secado y comercialización.

Los pulpos, además se pescan de manera respetuosa utilizando nasas, unas trampas que no dañan el fondo marino y garantizan que se respeten los tamaños mínimos. Además una vez capturados, los pulpos se limpian cuidadosamente en agua de mar o salmuera, eliminando cualquier resto de babaza. Luego, se separan las patas de cada pulpo.

Las patas se congelan a temperaturas muy bajas, lo que ayuda a romper las fibras de la carne del pulpo, un proceso que facilita su posterior secado. Después de la congelación, el pulpo se sumerge en una solución de sal marina y se procede a su secado en un secadero tradicional. Este secado se realiza con aire marino salino proveniente de la proximidad del mar, lo que es esencial para darle al producto su textura y sabor particulares.

El proceso de secado dura entre 24 y 30 horas, dependiendo del grosor de las patas. Una vez secado, el pulpo se envasa y se comercializa. La forma más común de consumo es cortado en rodajas finas y horneado brevemente, lo que intensifica su sabor.

El impacto del sello europeo de calidad

El sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) otorgado por la Unión Europea es un hito crucial para el pulpo seco de Adra, ya que certifica que el producto cumple con los estándares tradicionales establecidos y que su producción se realiza de acuerdo con técnicas ancestrales que se han mantenido inalteradas a lo largo del tiempo.

Para Encarni Espinosa y José Nadal, gerentes de Mar de Adra, este sello europeo representa mucho más que una simple etiqueta. Es el reconocimiento a años de trabajo, tanto en la preservación de la tradición como en la promoción del producto en  mercados nacionales e internacionales.

Encarni recuerda cómo comenzó este camino en 2020, cuando decidieron fundar APUSEDRA con el objetivo de obtener el reconocimiento de la Unión Europea para el pulpo seco de Adra.

“Este sello nos permitirá proteger nuestra tradición y garantizar que nuestros métodos de secado artesanal se preserven para el futuro, además de asegurar a los clientes que están comiendo algo único”, afirmaba Encarni.

El ETG implicará no solo una protección para el pulpo seco de Adra, sino también una oportunidad para potenciar la economía local, al atraer más atención hacia este manjar y consolidar a Adra como un destino gastronómico destacado.

“A nosotros nos compran pulpo desde todas partes de España” aseguran desde Mar de Adra que cuentan con una web de venta online, “la mayoría de nuestros clientes no son de Adra, vienen de Roquetas, El Ejido, Murcia”, y es que según explican los abderitanos, son aquellos que nunca han degustado este manjar los que más se sorprenden cuando lo hacen, ese es el motivo que vengan desde diferentes puntos de la geografía a probarlo.

Además el pulpo seco de Adra tiene un sabor diferente al de cualquier otro lugar, no es igual que el que se puede probar en Dénia o en Elche, eso se debe a los fondos marinos donde se pescan pero también al proceso de secado.

Un Futuro Prometedor para la Gastronomía de Adra

El éxito del pulpo seco de Adra no es solo un testimonio de la calidad del producto, sino también del trabajo en conjunto de empresarios y pescadores que han sabido mantener una tradición que data de siglos atrás. Con este sello de calidad, el pulpo seco se asegura un lugar destacado en la gastronomía gourmet a nivel nacional.

La implicación de Mar de Adra, un gastrobar y transformadora ha sido clave en este proceso, ha permitido que este producto se revalorice en la actualidad. “Hace unos años, el pulpo seco era una comida de pescadores y sencilla. Hoy, gracias a su revalorización, se ha convertido en un producto gourmet que tiene cabida en las mejores cocinas”, explica José Nadal.

Con la entrada en vigor del sello europeo, Adra no solo preserva un legado, sino que también pone a disposición de los gourmets de todo el mundo una delicia única en su especie, que podrá ser disfrutada por generaciones venideras. El pulpo seco de Adra es un símbolo de autenticidad, sabor y tradición, que continúa escribiendo su historia con cada bocado.