La cifra se redondeó el 11 de marzo, aunque en realidad nunca ha dejado de aumentar. Como un viejo odómetro que suma kilómetros sin descanso, el solomillo mozárabe de la Taberna Entrefinos ha alcanzado una cifra tan perfecta como mareante: 600.000 unidades vendidas desde aquel 2014 en el que nació para la Ruta de la Tapa.

Se dice rápido, pero hay que imaginarlo: con 600.000 unidades de dicha tapa se podría calmar los estómagos de 33 estadios similares al de los Juegos del Mediterráneo, aquí en Almería, con 18.331 plazas cada uno: todos llenos de gente, cada uno con su bollito entre las manos, hincando el diente en la jugosa carne, en su salsa especiada, en el pimiento de padrón y en el tomate cherry que lo corona. 

La historia de un fenómeno gastronómico

En Almería hay un rincón del mapa donde la tapa no es una concesión ni una cortesía, sino un derecho inquebrantable. Francisco Carmona es el gerente de dicho lugar: la Taberna Entrefinos, donde hace más de una década se creó la tapa récord de la capital. 

El hostelero recuerda perfectamente cómo empezó todo, en 2014. “Ese año celebrábamos el Milenio del Reino de Almería y la VII Ruta de la Tapa almeriense, así que le dimos una vuelta al concepto con el cocinero. Pensamos en la salsa mozárabe, con esa mezcla de especias que viene de cuando Almería era zona árabe, pero decidimos usar cerdo para que la comieran los cristianos”. ¿El resultado? Historia en un bocado.

El solomillo mozárabe fue una combinación de pasado y presente que conquistó a los clientes en cuestión de días. Tanto, que en la VII Ruta de la Tapa de Almería arrasó. Fue elegida mejor tapa tanto por el jurado profesional como por el público, y el bar recibió además el premio al Mejor Servicio de Almería. Fue un antes y un después.

De la ruta a la carta

“La gente vino a probarla en masa”, rememora Carmona, aún sorprendido por la magnitud del fenómeno. “Tuvimos que mecanizar la preparación, encontrar la manera de servirla en segundos, porque no dábamos abasto”. Y funcionó. Se convirtió en un imprescindible, en esa tapa que cualquier visitante de la ciudad tenía que probar, en una de esas referencias gastronómicas que hacen que un sitio sea más que un bar: un destino. Así que cuando terminó la Ruta de la Tapa, el solomillo mozárabe se quedó en la carta.

“El primer mes el panadero me trajo la factura de los bollos y casi me caigo de espaldas. Le pregunté si había algún error y me dijo que no, que eso es lo que habíamos vendido. Ahí empecé a contarlas. Mes a mes, sin fallar”. El contador siguió avanzando, sumando cientos, luego miles, decenas de miles. “Cuando llegamos al medio millón el año pasado, nos llenó de orgullo. Pero lo de este año ha sido una barbaridad: 100.000 en menos de doce meses”.

La cifra es la mejor respuesta a quienes dicen que en Almería la tapa ha perdido fuerza. “Siempre estamos en boca de todo el mundo”, se queja Carmona. “Pero aquí sigue habiendo tapas. Es cierto que la pandemia cambió hábitos: antes la gente salía escalonadamente y ahora todo el mundo lo hace a la vez, por eso hay locales que tienen zona de tapas y zona de raciones. Pero la oferta sigue siendo única. En Almería la tapa viene incluida en la bebida, y la variedad, el servicio y la calidad no se encuentran en ningún otro lugar de España”.

Mucho más que el solomillo

El solomillo mozárabe no es la única estrella de Entrefinos. Gallo Pedro, lomo al ajillo, tortilla de berenjena, ensaladilla rusa con boquerón en vinagre... La carta del Entrefinos consta de una diversidad enorme: “Tenemos platos perfectos para disfrutar con una cerveza fresca bajo el clima de Almería. Porque esto es un paraíso. Sentarse en una terraza, con el sol en la cara y un buen aperitivo, no tiene precio”.

La cocina del Entrefinos se define a sí misma como "humilde", y es que no se trata solo de comida. “Nosotros queremos que el cliente se sorprenda, se quede satisfecho y vuelva. Eso lo llamo el recuerdo de la memoria: la sensación de haber vivido un momento especial, de asociar un sabor a una experiencia feliz. Porque la restauración es eso: restaurar el estómago y la mente”. Y con 600.000 solomillos servidos, parece que lo han conseguido.