Es un fregado en el que los bares y restaurantes de Almería no se han metido. Por ahora, que se sepa, nada ha dicho al respecto la Asociación de Hosteleros de Almería (Ashal), que preside Pedro Sánchez-Fortún, el patrón de figón que ha demostrado que se puede comer y beber dentro de unas Botas. Pero el debate está ahí, en las calles de España, en las terrazas, en los salones de restauración, en los chiringuitos y merenderos; el debate está ahí: el de los precios dinámicos, que ya se han empezado a aplicar en ciudades como Málaga y Sevilla.  Ayer se presentó en el Taranto una nueva edición de la Ruta de la Tapa, esa que dio tanto predicamento a Almería, esa que tanto hemos querido hacer nuestra, esa que tanta polémica ha creado a veces por la incorporación de un suplemento que en algunos provoca sarpullidos. Sin embargo, ahora, la moderna controversia hostelera va por otros derroteros: ver un bar como la bola de billar de Parménides o como el río de Heráclito: precios iguales para todos cualquier día y a cualquier hora; o cambio de tarifas de bebidas y comidas, según la demanda o el lugar de la mesa o el tiempo que se tira uno tomando un poleo: los jubilados de Gladys se llevaban la palma.

Durante años, los hosteleros han repetido la misma queja: los costes suben, los márgenes se estrechan y el cliente sigue esperando pagar prácticamente lo mismo. Ahora que la tecnología ofrece nuevas herramientas para rentabilizar cada mesa, surge una pregunta incómoda: ¿estamos preparados para que una hamburguesa en Goiko cueste más un sábado por la noche que un martes a las cuatro de la tarde?

Los precios dinámicos han aterrizado en la hostelería envueltos en una mezcla de modernidad y polémica. El concepto no es nuevo. Lo aplican desde hace décadas las aerolíneas, los hoteles o las plataformas de transporte. La lógica empresarial parece impecable: cuando la demanda aumenta, el precio también. Cuando cae la ocupación, se lanzan ofertas para atraer clientes. Un restaurante que llena todas sus mesas los fines de semana y apenas alcanza media ocupación entre semana tiene un problema de rentabilidad desigual. Los precios dinámicos prometen corregir ese desequilibrio. No se trata únicamente de cobrar más en las horas punta, sino también de incentivar el consumo en los momentos de baja demanda.

Sin embargo, la hostelería almeriense juega una partida diferente a la de otros sectores. Un billete de avión es una necesidad logística. Una comida en un restaurante como El Travieso (Cortijo Grande), por ejemplo, es una experiencia. Y las experiencias tienen un componente emocional que no siempre entiende de algoritmos.

El principal riesgo no está en el precio, sino en la percepción. El consumidor acepta cada vez mejor las promociones personalizadas, las reservas online o los programas de fidelización. Lo que lleva peor es la sensación de incertidumbre. Saber que la mesa de al lado puede haber pagado menos por exactamente lo mismo introduce un elemento de desconfianza que ningún hostelero debería subestimar. Porque la hostelería vive de algo más valioso que la ocupación: la confianza.

La pregunta de fondo es si el sector quiere parecerse más a una plataforma tecnológica o seguir diferenciándose por la cercanía y la transparencia. La innovación es necesaria, especialmente en un momento en el que la inflación, los costes laborales y la energía siguen presionando las cuentas de resultados. Pero innovar no significa necesariamente trasladar todos los modelos de Silicon Valley al comedor de Casa Joaquín, en la calle Real.

La restauración española ha construido buena parte de su éxito sobre la accesibilidad. Bares llenos, terrazas abarrotadas y una cultura gastronómica que forma parte de la vida cotidiana. Convertir ese modelo en una especie de mercado bursátil donde el precio fluctúa según la ocupación puede ser rentable a corto plazo, pero también puede erosionar una de las grandes fortalezas del sector.

La hostelería necesita margen. Nadie discute eso. Pero también necesita clientes que sientan que juegan con reglas claras.

Porque el día que una caña cueste más simplemente porque hay demasiada gente en la barra, el problema no será el precio. El problema será la sensación de que la hospitalidad ha dejado de ser un negocio de personas para convertirse en un negocio de algoritmos. Uno no se imagina a José Membrives, el dueño del Tío Pepe, con su estilo inimitable y dominical regulando el tráfico de clientes como un semáforo, cobrando la caña con tapa reglamentaria según esté de lleno el chiringuito o según la vista que se tenga a las olas del mar.