Campeón en dos tareas (cortar jamón y hacer amigos), Fran Franco vive un momento dulce: corta jamón como quien torea, con aplomo y elegancia. En solo un año ha saltado de la charcutería de barrio a levantar un título andaluz y colarse entre los mejores de España. Lo suyo es una mezcla sincera de oficio, humildad y hambre competitiva.

Asegura que el jamón "saca sonrisas" y que en cada evento se cosechan valiosas amistades. En unos días viajará al Campeonato del Mundo junto a otro almeriense. Y quiere más.

¿Cómo le presento?

Soy Fran Franco, cortador de jamón de Almería. Y este 28 de febrero me proclamé campeón de Andalucía.

Y ahora… cuarto de España.

Así es. La final fue muy reñida. Y encima un almeriense, Antonio Ortuño, quedó subcampeón. Nos hemos traído alegrías para nuestra tierra.

Y ahora los dos al Mundial.

Correcto. El campeón de España compite representando a Argentina, porque también tiene esa nacionalidad. Así que el pase pasa al subcampeón… y al cortador más regular del año, que he sido yo.

Para quien no conozca este mundo: ¿cómo es un campeonato?

Se compite durante toda una temporada. Hay concursos por todo el país. Solo se pueden hacer seis como máximo. Los ocho mejores pasan a la final de España.

En cada concurso un jurado valora unos doce parámetros: limpieza y orden de la mesa, estilo del cortador, rectitud del corte, limpieza del jamón, emplatado, calidad de la loncha, platos creativos, rendimiento…

Una liturgia.

Totalmente. Desde cómo colocas un cuchillo hasta cómo respira el plato.

¿Dónde aprendió usted?

Empecé en una tienda de barrio, luego en Carrefour Almería, en charcutería. Allí conocí a Antonio Ortuño, que fue quien me abrió la puerta de la competición. Hoy trabajo como técnico de prevención de riesgos laborales en Color Salud. El jamón es mi pasión, mi hobby.

¿Y por qué le dio por cortar jamón?

Por supervivencia. Quería cortar jamón en casa sin que mi padre se enterara. Mi padre no es cortador, pero corta muy bien. Y quería que no se notara si yo mordisqueaba su jamón. Él es comercial y conoce muchas tiendas de jamón, vino y queso, así que le pedí contactos para aprender… y así empezó todo.

¿Recuerda la primera vez delante del público?

Sí. En la tienda: "Ponme tres platos", "medio kilo al vacío"… La gente me veía con 22 años y pensaba "este niño no me corta a mí". Yo iba muerto de nervios. Pero cuando terminaba el plato me decían "¡Qué bien lo haces!". Y pensé: "Esto me gusta".

¿Por qué dar el salto a competir?

Porque cuanto más aprendes del jamón, más ves lo que no sabes. La competición te exige, te pule y te enseña. Y te rodea de compañeros que llevan años en esto.

Cuando ve un jamón por primera vez, ¿en qué se fija?

Primero comienzo por la vista: caña larga y estrecha, signo de ibérico. En que la piel y el tocino sean lisos. Y luego al tacto: babilla, punta y maza, las tres partes del jamón. Si aprietas, la pata te dice la curación: más tierno, más duro, más hecho…

¿Cómo es la loncha perfecta?

Una tapita fina, dos dedos de larga, dos o tres centímetros. Un par de milímetros de grosor. Que se deshaga en la boca. Si masticamos demasiado, cambia el sabor. Aunque a unos buenos taquitos… ¿quién les dice que no?

¿Qué errores cometemos en casa?

El de usar una herramienta inadecuada. Debemos tener un jamonero estable y tres cuchillos: uno duro para la limpieza, el jamonero para lonchear y una puntilla para los huesos.

Mucha gente machaca el filo cortando contra el hueso o contra la corteza. Cuando el cuchillo sufre, tú también: hay tirones, inseguridad… y riesgo de corte.

¿Hay buenos divulgadores para aprender?

Sí: Víctor Sánchez es muy claro y práctico. Yo quiero empezar a crear contenido. El jamón tiene un punto ASMR que enamora. Y estamos en un país que tiene una joya gastronómica única: hay que explicarla mejor.

¿Se puede vivir de cortar jamón?

Sí, pero exige vida de hostelería; es decir, trabajar fines de semana, festivos, viajes... En ciudades grandes hay más eventos; en Almería cuesta un poco más. Aun así, es un trabajo agradecido: todo el mundo llega al jamón con una sonrisa.

Después de tantos eventos, se llevará alguna que otra anécdota.

[Ríe] Sí, claro. Siempre está el cuñado de turno que sabe de todo y aprende más de lo que esperaba. También las niñas pequeñas que vienen con cara de ilusión a por jamón... Y las amistades: alguien te pide un plato y luego te cuenta que es de Salamanca, que está visitando a la familia… El jamón abre conversaciones. El jamón une. Une muchísimo.

Y de cara al Mundial: ¿Qué espera?

Este año ha sido brutal. Llevo poco tiempo compitiendo y ya he cumplido grandes objetivos, como el campeonato de Andalucía para Almería: es un orgullo. El año que viene quiero más. Tengo hambre de ganar. Mi sueño es ser campeón de España y del mundo. Retirarme por todo lo alto.

Tiene ambición.

Y proyectos: quiero enseñar, crear contenido, divulgar. Darle al jamón lo que me ha dado a mí.