Mostrar al mundo su personalidad a través de la cocina, esta es la tarea de chef Gonzalo Landin Giménez en Singapour. Tras recorrer los mejores restaurantes de Londres, New York o el Can Roca, cogió sus cuchillos y se plantó en el paraíso asiático. Después de ocho años y habiendo conquistado a locales y foráneos, abre Nómada. Un restaurante de comida española fuera de los clichés de paella y tortilla de patas, y cerca de sus orígenes, Almería.

Landin (Almería, 1986) nunca fue de estudiar, prefería conocer bares y pinchar en garitos. Hasta que su madre le recomendó que estudiara en la escuela de alta cocina madrileña Le Cordon Bleau. Un camino duro el de chef, muchas horas, gritos y presión constante. Pero hoy tiramos flores a este almeriense emprendedor a más de 10.000 kilómetros de su tierra.

Atiende la videollamada después de 12 horas de jornada laboral y ocho horas de diferencia horaria. Ojeras y signos de cansancio pero una gran sonrisa. “No sé cómo mi novia no me ha dejado, apenas nos vemos. En el último mes he perdido 15 kilos, no voy al gimnasio y no he leído nada. Estoy muy ilusionado con el proyecto, he vuelto a la cocina ”, dice Landin que anteriormente trabajaba como chef ejecutivo.

¿Qué es lo más complicado al empezar un negocio en Singapur?

Sin duda, contratar gente. En España es fácil, pero en Singapur hay un sistema de cuotas que protege a los trabajadores locales. Los extranjeros tienen muchas trabas, lo que dificulta encontrar personal estable. Muchos empleados se van en cuanto encuentran una mejor oferta, así que la rotación es alta. De esta forma es difícil hacer equipo y esto funciona como un castillo de naipes, el problema personal de un trabajador se convierte en mi problema.

Cuéntanos sobre tu experiencia antes de abrir tu propio restaurante.

Estuve en Londres durante siete años, luego en Nueva York un año y en el Celes de Can Roca ya llevo ocho en Singapur. Trabajé en el restaurante Binomio y luego abrí otro llamado Set of Six, que fue un éxito. Me di cuenta de que necesitaba nuevas metas cuando mi socio me propuso hacer el diseño del restaurante. Solo tenía un fin de semana para encontrar el concepto, hacer el estudio de marketing… Y todo salió adelante, mi novia decía que se me iluminaba la cara.

Ahora estás con Nómada, tu nuevo restaurante. ¿De dónde viene el concepto?

Nómada soy yo. He estado en varios países y quería un concepto que reflejara esa experiencia. El nombre me lo sugirió mi hermano, a toda mi familia le gusta el diseño y yo absorbo un poco de todos. Quise romper con los clichés de la comida española en el extranjero y crear algo diferente, con influencias de muchas culturas.

¿Cuál es la filosofía detrás de la carta de Nómada?

Aunque la base es española, no me limito a lo tradicional. Uso ingredientes de Marruecos, Japón, Medio Oriente. Por ejemplo, tengo arroces con foie gras e higos, o flatbreads con za'atar. También importo productos almerienses, como carabineros de Adra, traté de servir tomate raff, pero no conseguí un buen proveedor. Soy flexible si alguien me pide algo fuera de carta, como un arroz vegano o unas migas, también lo cocino.

Descríbenos el ambiente del restaurante.

Es un espacio con tonos oscuros y vegetación, con retratos de tribus nómadas en las paredes. La cocina es abierta, lo que obliga a mantener una disciplina especial, como un teatro, para que el cliente tenga una experiencia gastronómica y visual. También hay retratos de nómadas y una foto de la la playa de Mónsul, mis orígenes. La gente conoce poco Almería, pero cuando les hablo del cine western, la película de Konan, se quedan sorprendidos.

¿Cuál es tu objetivo con Nómada?

Sobrevivir. No quiero que sea solo un sitio de moda; quiero que siga fuerte dentro de cinco años. La clave es mantener a los clientes fieles y ofrecerles una experiencia que los haga volver. Por eso la carta irá cambiando cada dos meses aproximadamente.

¿Qué consejo darías a alguien que quiera seguir tus pasos?

Creo que cada uno debe seguir sus propios pasos, no me considero un referente, solo diría que se lo piense bien. Esto no es para todo el mundo. Es una vida sacrificada donde dejas de lado a amigos y familia. Dejan de existir las reuniones familiares porque los días de fiesta tú trabajas. Viajo a Almería cada dos años porque el viaje es largo y se hace duro, mi madre tiene 86 años y la última vez que nos vimos se despidió de mí como si no me fuera a volver a ver.

Gonzalo que tu buen hacer te acompañe y sigas siempre atento al detalle, desde la ornamentación de la cocina vista, hasta la contestación de una mala reseña. “Una mala experiencia puede ser una oportunidad para fidelizar al cliente de por vida si se sabe cómo salir adelante”,dice él, ¡Sí chef!