Un equipo de investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha desarrollado una nueva formulación de aceitunas rellenas que permite reducir hasta un 50 % su contenido en sodio y, al mismo tiempo, incrementar la presencia de minerales beneficiosos como potasio, calcio y magnesio.

El avance se ha conseguido modificando la composición de la salmuera utilizada durante la fase de envasado. Los investigadores han combinado un desalado parcial de las aceitunas con líquidos de conservación enriquecidos con distintos minerales, apoyándose además en un modelo matemático que permite determinar las combinaciones más adecuadas para mejorar el perfil nutricional del producto.

La investigación se ha realizado con aceitunas Manzanilla estilo sevillano rellenas de pasta de pimiento, uno de los productos habituales dentro del mercado de la aceituna de mesa.

Hasta un 50 % menos de sodio

Una ración habitual de unos 30 gramos de las aceitunas analizadas, equivalente aproximadamente a entre ocho y diez unidades, puede aportar cerca del 18 % de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, esta cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, situándose en torno al 9 %.

Además de disminuir el sodio, algunas de las formulaciones estudiadas consiguieron incrementar notablemente la presencia de minerales de interés nutricional. Los resultados muestran niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio alcanzaron alrededor del 55 % y el 50 %, respectivamente.

Una oportunidad para la industria agroalimentaria

El sistema desarrollado también presenta interés para la industria, ya que el modelo matemático utilizado permite adaptar las formulaciones a diferentes condiciones de elaboración, objetivos nutricionales e incluso otros tipos de rellenos o alimentos fermentados.

Las nuevas formulaciones podrían favorecer además la comercialización de productos que puedan incorporar declaraciones nutricionales como “reducido en sal” o “enriquecido en minerales”, siempre que cumplan los requisitos establecidos por la normativa europea.

Los investigadores destacan que el objetivo es conseguir alimentos con un perfil nutricional mejorado sin renunciar a las características tradicionales de la aceituna de mesa, un alimento emblemático de la dieta mediterránea que aporta también fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes.

El trabajo, publicado en la revista científica Foods, abre así nuevas posibilidades para que el sector de la aceituna de mesa avance hacia productos adaptados a una demanda creciente de alimentos más saludables y con mayor valor nutricional.