Juan Aguilera Sánchez nació en la ciudad Almería el 19 de julio del 1971, en la Loma de Acosta, del barrio de San Luis. Su padre era de La Matanza, en Níjar, y su madre de Almería. Es el menor de tres hermanos. Su padre hizo de todo. Fue minero, matarife, y al final, en el año 1977, terminó montando con su mujer el bar Safari. “Mi padre era un buscavidas. Era matarife y le gente le pedía que le matara el ganado. Trabajaba de carnicero en la fábrica, y también los fines de semana se dedicaba a vender ropa y colonias a la gente. Le salió la oportunidad de comprar un local. El bar se hizo famoso. Tuvo buena aceptación. Antes la avenida Mediterráneo no existía. Era un tramo muy pequeño de la calle Carrero Blanco. Una zona nueva donde la gente empezó a venir”.

Al principio, el bar Safari era un pequeño local donde ponían pescado y carne. “Lo que pasa es que mi padre, al tratar más la carne, se declinó más por la carne que por el pescado, pero no porque no supiera tratarlo, sino porque al ser matarife, la carne la trabajaba mejor”. Su madre estaba en la cocina y su

padre en la barra, donde él y sus dos hermanos echaban una mano. “Antes, con seis años uno se ponía a lavar vasos. Así aprendimos. La diferencia con hoy es que los niños no quieren hacer nada. Nosotros estábamos en el colegio y ayudábamos a los padres en todo lo que pillábamos”.

Con 16 años Juan trabajaba para Telefónica. “Empecé de aprendiz en una sala de recuento, y luego ascendí a oficial de primera, y contaba el dinero de las cabinas de teléfonos”. Al volver del servicio militar las cabinas habían comenzado a desaparecer ante la irrupción de la telefonía móvil. “Entonces me pegué al bar con mis padres y aquí llevo prácticamente toda la vida”.

Ahora es el jefe. “Mi hermano se compró una licencia y un taxi, y se hizo taxista. A mi hermana la hicieron responsable de Carrefour. La destinaron a Jaén, y luego a Córdoba, y ha estado recorriendo varias ciudades. Y al final, yo me quedé con esto. Se lo alquilé a mis padres, hasta que decidieron vendérmelo“.

Hace 11 años hizo una reforma para modernizar el local. “El bar estaba muy antiguo, no tenía mesas. Fue un riesgo, porque se hizo en una época de crisis. Me costó. Tenía mis niños pequeños y tenía que arriesgarme”. Pero el bar Safari conserva la esencia acumulado de medio siglo de historia. “Las tapas no han variado nada. La carne con tomate se hace de la misma manera, el tabernero sigue siendo igual, también los callos y las bravas. Por darle otra opción a la gente pensé hacer algo diferente para cuando se han comido tres tapas que son suculentas. La idea era que pudieran seguir alternando con mojama, huevas, tostadas, que son más pequeñicas”.

Aguilera Sánchez tiene criterios dispares a la hora de evaluar la evolución de los bares en Almería. “Antes uno iba a un bar a tomarse con su pareja una cerveza o una Coca-Cola, y se la podía tomar. Ahora, en muchos sitios, te condicionan a que tienes que tomar raciones, y al final es como si fueras a un restaurante a comer”. El Safari es un bar que mantiene la costumbre del tapeo y cree que, de esta forma, atrae a más gente. “Hay quien se puede permitir el lujo de pedir dos raciones, pero hay quien no. Hay familias que viven con un sueldo y tienen que salir con los niños a distraerse y divertirse, y no se pueden gastar tanto dinero todos los días”.

Este empresario piensa que estos cambios en la hostelería de Almería se han registrados a partir de la pandemia. “Me parece bien que cada uno sea libre de hacer lo que quiera con su negocio. Pero es un problema que vayas a tomarte una cerveza y que te esté costando un dineral al meterle suplemento, porque has pedido una tapa que tiene un poquito más de coste. Por ejemplo, los callos es una tapa muy cara. Sin embargo, aquí no lleva suplemento, porque hay otra que es más barata, y me da el beneficio de lo que me quitan los callos. No quiero decirle a la gente: esto lleva suplemento porque es más caro. Si la puedo poner, la pongo, y si no, la ofrezco fuera de carta”.

El futuro de la hostelería es incierto en Almería, cuando hay un bar por cada 126 habitantes. Entramos en la disyuntiva sobre si se ha desvirtuado la esencia del tapeo en Almería. “Por ejemplo, en Granada o en Jaén, el tapeo es más barato. En Córdoba, un tercio de cerveza está costando solo un euro y medio, más el precio de la tapa. Es cierto que la materia prima se ha encarecido una barbaridad. No es ilógico que un kilo de tomates valga más que en Córdoba, siendo nosotros los que los cultivamos. Incluso, un kilo de chumbos valen más baratos que en Almería, cuando en Córdoba no veo ninguna chumbera”.

Juan reivindica buenas condiciones laborales en el mundo de la hostelería. “Cada vez nos va a costar más esfuerzo. La gente no quiere trabajar en la hostelería. En la pandemia ha habido negocios que no tenían dados de alta a los empleados. La gente no cobraba y muchos han decidido no trabajar más porque creen que todo el mundo les va a engañar”. Y en su negocio ha modificado los horarios para amoldar la vida laboral a la familiar. “He pasado de trabajar 16 horas diarias a trabajar por la mañana de lunes a sábado, y jueves y viernes por la tarde. Me limito a que mis camareros estén a gusto, a que tengan un buen sueldo y a que no echen 80 horas de trabajo. A tener vida y a tener trabajo. Eso es lo más importante”. Y ha intentado educar a los clientes. “Que sepan tu horario. Al cliente que le gusta lo que le ofreces se adapta a lo que tú haces”.

También considera que hay un afán persecutorio sobre la hostelería. “He estado leyendo noticias nuevas del tema de la ola de calor. Es normal aplicar nueva normas para la persona que está echando asfalto a 70 grados. Sin embargo, un camarero puede estar trabajando en la calle cuando hay sombrillas, cuando dentro hay aire acondicionado. Hay locales o chiringuitos de playa que están limitados a una terraza. Si se lo quitas, cómo subsiste el negocio”.