Antonio Gázquez nació en Velefique el 28 de abril de 1954. A los doce años andaba ya en la cocina del pequeño restaurante que en 1966 regentaban sus padres aprovechando la época dorada del cine en Almería, ya que en ese tiempo en nuestra tierra los restaurantes estaban bastante escasos. Antonio a su corta edad, ya tenía claro a qué quería dedicarse y entendió que era necesario formarse. De adolescente cursó estudios en las Escuelas de Hostelería de Almería y Granada y después hizo Turismo en Madrid. Antonio Gázquez mantiene actualmente un restaurante que ha conectado perfectamente con el entorno y con la panorámica que ofrecen las ruinas del Castillo de Tabernas convirtiéndose Las Eras en un referente de la cocina de autor que camina entre la tradicional y la más vanguardista. Antonio Gázquez persiste en su labor investigadora ofreciendo nuevas creaciones. Su constante es la innovación sin perder de vista la base de la tradición y la sabiduría gastronómica que le otorgan su gran experiencia entre los fogones. Gázquez, además de buen cocinero, es un gran divulgador de la gastronomía. A sus cursos de Formación se suman los Cursos de Verano de la UAL las recetas en televisión, la publicación de varios libros y así hasta completar una larga trayectoria divulgativa de la cocina almeriense y mediterránea. Entre algunas de sus especialidades destacan el cabrito lechal de Filabres en salsas de ajillo, el corderito relleno o el rabo de toro al estilo de Las Eras junto a una gran variedad de platos de cocina tradicional y marinera totalmente renovados y con un toque personal extremadamente acertado.

¿Convenza usted a los Ferrán Adriá, Arguiñano, Arzak o Pepe Rodríguez que la cocina tradicional de Almería es una de las mejores de España?

Sin lugar a dudas la cocina tradicional de Almería es de las mejores de España. El aislamiento sufrido durante tanto tiempo ha proporcionado un sexto sentido a nuestras abuelas a la hora de transformar la riqueza de los productos de temporada. Estos grandes profesionales son conocedores de toda nuestra gastronomía y saben de su importancia. Así que no costaría mucho que así lo reconocieran.

¿La gastronomía andaluza está en el mejor momento de su historia?

Por supuesto, estamos en el mejor momento de la gastronomía andaluza. Los datos están ahí. 34 estrellas michelín distribuidas en toda Andalucía. Aquí, nuestra cocina tradicional juega un papel crucial y desde aquí hay que agradecer a tantos restaurantes modestos que se mantienen fieles a nuestras tradiciones.

¿Cuál es su receta favorita?

Me costaría trabajo definir una receta como favorita, después de haber navegado por todo un mar de productos y técnicas, ya que son muchísimos los platos que he creado. Pero sin duda la mayor satisfacción me la siguen dando el gran elenco de ollas que elaboro diariamente. Siempre intento que el guiso esté perfecto y es una satisfacción diaria ver como mis clientes así me lo corroboran.

¿Cuántos premios culinarios acumula desde que está metido entre fogones?

La verdad es que premios tengo muchísimos, algunos de gran importancia que son los que en definitiva los que me animan a seguir adelante en este difícil trabajo. Enumerarlos todos, más de una treintena sería bastante prolijo, El más reciente, al mejor producto andaluz elaborado con aceite de oliva V.E. en Expoliva.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar y lo que menos?

Realmente no tengo predilección por un plato u otro ya que para mí todas las elaboraciones son importantes. Esto es como en una sesión de baile, hay que bailar con la música que nos toquen y en la cocina pasa exactamente igual.

¿Cuál es el producto que no puede faltar en su cocina?

Hay una gran gama de productos que no deben de faltar en mi cocina, pero si tengo que decantarme por uno, sin género de duda el aceite de oliva V.E.

¿Qué aprendió usted en los años setenta cuando Tabernas reinaba en el mundo del cine y Las Eras era un referente en el desierto?

Los 70 fueron años de mucho trabajo y aprendizaje, y en aquella época no estábamos preparados para el trabajo que hacíamos, así que decidí formarme en las escuelas de hostelería de Almería y Granada, posteriormente hice Turismo en Madrid y así, alternando estudios y trabajo, llegó mi afición y pasión por la cocina, Pero sin duda quien me transmitió esa pasión fue mi madre, que hasta los 90 años cumplidos se mantuvo en la cocina.

¿A cuántas estrellas del celuloide les ha dado usted de comer en el restaurante?

Yo creo que a todos los actores, actrices, directores y toda la gente del mundo de cine más importantes de la época, De los actores el más carismático fue Charles Bronson.

¿A quién o a quienes destacaría como un ferviente enamorado de nuestra cocina?

En mujeres Claudia Cardinale. Una anécdota pintoresca de ella es que cuando rodó “Hasta que llegó su hora”, cuando venía al restaurante siempre quería que le atendiese el bambino de la anguria (sandía en italiano) ese era yo. Debido a que solo comía sandía. Hace unos años vino a rodar un documental de su paso por Almería y al verme exclamó ¡¡¡¡tu el bambino de la anguria!!!

Nuestra tierra se siente orgullosa de las estrellas Michelin otorgadas y de los premiados Chef televisivos. ¿Está realmente valorada la genuina y tradicional cocina almeriense?

En absoluto para nada está valorada, aunque somos nosotros quienes demonizamos nuestra cocina -yo sigo fiel- pero quizá se esté perdiendo un poco el norte y ahí lo dejo.

¿Cuál es el verdadero secreto de un buen cocinero?

No es secreto es pasión, la cocina es un mundo de alegría, sabor, color, amor, entusiasmo, cariño, es como una orquesta sincronizada para el oído y la cocina el sentido, el gusto y el placer de sentirse satisfecho.

Dígame sinceramente. ¿Para qué sirven realmente los libros de cocina o los videos tutoriales si no se tiene experiencia, o en mi caso no saber ni encender el fuego?

Los libros son siempre importantes en la cocina y si están bien escritos, son una guía excepcional. Si una persona no tiene idea de cocina, una buena receta puede llegar a hacer milagros.

¿A usted se le ha pegado alguna vez un arroz o cualquier otro guiso?

Infinidad de veces, algunas por exceso de trabajo, otras por distracción, cosa que no debe ocurrir nunca en la cocina, aunque realmente nada importante.

¿Cuál ha sido el plato más difícil que ha tenido que cocinar

La primera paella que hice para unos 3.000 comensales y aunque todo el público decía que estaba buenísima, yo sabía que no era así. Después a lo largo de los años y de hacer cientos de paellas, le coges el punto. El plato más difícil de hacer en la cocina es el arroz. Nunca sale un arroz igual que el anterior.

Me dirá que, en su casa, pero…. ¿Cuál ha sido el restaurante de Almería donde mejor ha comido?

Ni puedo ni debo nombrar uno u otro restaurante. He comido en casa de buenos compañeros profesionales y amigos, por lo que es muy difícil decantarme, pero sí tengo que hacer mención a un plato los “salmonetillos fritos” en casa de mi amigo Modesto en Benahadux, tristemente fallecido y el restaurante cerrado.

Sea sincero. ¿En esto de la cocina y su parafernalia hay también mucho postureo?

Postureo ha habido siempre y ahora mucho más pero no te puedes dormir, las cosas no vienen a ti, tienes que buscarlas y aprovechar bien cada momento y para eso hay que estar siempre preparado.

¿Cómo le gustaría acabar esta entrevista?

Agradeciendo a mi equipo el apoyo diario que me prestan, con un especial reconocimiento al excelente trabajo de Juani, mi mujer que diariamente sincroniza conmigo. Es una gran profesional, agradable, inteligente, cariñosa y la persona que le da colorido a nuestro proyecto.