Poner las orejas en una cazuela con agua hirviendo, cocer 10 minutos, escurrir y cambiar de agua. Conviene blanquearlas antes de cocerlas, para suavizar el sabor. Incorporar la cebolla, el puerro, la zanahoria y la rama de apio. Una vez todo lavado y cortado en trozos, sazonar y llevar a ebullición. Espumar y bajar el fuego, cocer durante unos 25 minutos, hasta que estén tiernas las orejas. Retirar con cuidado del agua, extender sobre un plato y dejar enfriar. Cocer el pimiento y las guindillas en una sartén con un dedo de aceite de oliva sin dejar de enfriar. Retirar de la sartén cuando estén tiernos, escurrir y pelar. Quitar las semillas, cortar la pulpa en tiras finas, mezclar en un cuenco y aderezar con un chorrito de aceite de oliva V.E. y sal. Rebozar las orejas en harina y huevo, freír a fuego vivo en una sartén con un dedo de aceite, hasta que se doren. Retirar y escurrir. Tostar ligeramente las rebanadas de pan, cubrir con la oreja rebozada y distribuir sobre ella la ensalada de pimientos verdes y guindillas.

MARIDAJE CON CRIANZA RAMÓN BILBAO.

En boca, aporta un paso fresco y amable, tostados ensamblados con frutas maduras, con un final largo persistente.