Partimos el conejo, excepto la cabeza que la desechamos en dos mitades y cortamos cada una de ellas en trozos pequeños. Limpiamos y picamos toda la verdura. En una cazuela de barro, freímos los ajos y el pimiento seco, los majamos en el mortero con perejil y azafrán. Reservamos. Doramos en la cazuela los trozos de conejo y añadimos el pimiento verde, la cebolla fileteada y el tomate triturado. Sofreímos y agregamos los caracoles. Añadimos abundante agua en el recipiente, más el majado, las patatas partidas en dados y las judías secas, cocidas previamente aparte. Cocemos todo esto durante 15-20 minutos. Antes de que se cuezan las patatas, echamos los gurullos. Apartamos del fuego y dejamos reposar. Si queremos hacer los gurullos caseros, hacemos una masa con 100 gramos de harina, agua, cuatro cucharadas de aceite y sal, sacando tiras largas con la mano. Cortamos con la punta de los dedos hasta darles forma de granos de arroz. Para hacer los caracoles, los lavamos bien, y los cocemos lentamente con una cabeza de ajos, laurel y agua.

MARIDAJE CON RESERVA RAMON BILBAO

Color rojo cereza con bordes de tonalidad teja. En nariz es extremadamente complejo con notas de hierbas de monte bajo y especias.