Una vez limpios y flameados los pollos, se parten en trozos grandes, los salteamos a fuego fuerte y reservar. Ponemos una cacerola en el fuego y en ella la cebolla picada bien fina, los ajos, tomate, tomillo, hinojo, perejil y laurel. Una vez que se rehoga bien todo, agregamos el pollo. En el mismo aceite de saltear el pollo, refreímos las gambas y echamos el vino blanco. Dejamos cocer a fuego suave durante 40 minutos, con una tapadera. Machacamos en el mortero las almendras fritas, las migas de pan frito, un par de ajos fritos y el azafrán. Unos 10 minutos antes de que el pollo esté hecho, le añadimos todo el majado, diluido en un poco de vino blanco. Una vez cocido el pollo, se pasa a otro recipiente. Colamos bien la salsa por el chino y dejamos sudar a fuego lento, durante unos minutos. Sazonar un poco fuerte de pimienta y en el momento de servir se le pone un poco de perejil, muy picado, por encima. Procuraremos servir este plato bien caliente.