En una cazuela sobre el fuego se ponen la pescadilla limpia cubierta de agua fría con sal, una hoja de laurel, cebolla y dos cucharadas de vino blanco. Se cuece todo a fuego lento hasta que rompa el hervor y en ese momento se retira del fuego, dejar enfriar. Una vez fría, se sacan las mollas las picamos y se pone en un recipiente grande. Aparte, se remoja la miga de pan en un poco de leche, se escurre bien y se mezcla con las dos yemas de huevo, el vino de Jerez, el puré de tomate y un poco de sal. Añadir esta mezcla a la pescadilla, incorporando las claras batidas a punto de nieve. Se remueve hasta obtener una masa homogénea y se pasa a un molde de corona previamente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado. Se introduce, a continuación, en el horno a temperatura de unos 180º durante 30 minutos. Para saber si la rosca está cocida se pincha con un pincho largo y si sale limpio, significará que lo está. Ya en su punto, se retira del horno y se deja enfriar antes de desmoldarla sobre una fuente. En el momento de servir, se cubre la rosca con la salsa vinagreta. En el centro se dispone la lechuga lavada, picada y aliñada, colocando alrededor rodajas de limón y tomate, las gambas cocidas y peladas y aceitunas. MARIDAR CON MONTEBLANCO En boca es vibrante por su juventud, sabroso, el retrogusto es sutil, fresco.