Troceamos la magra de cerdo en cuadraditos medianos, lavamos bien y dejamos escurrir. Ponemos una olla, donde vamos a hacer el guiso, con un chorreón de aceite oliva a calentar, echamos los ajos y una vez fritos los ponemos en el mortero. A continuación en el mismo aceite freímos la carne, a fuego lento para que se vaya haciendo poco a poco y quede dorada. Después ponemos la cebolla a fuego lento para que se quede pochada, hasta que esté dorada. Añadimos la carne, el tomillo, la pimienta y el vino, removemos de vez en cuando, hasta que se evapore, le ponemos agua caliente para que se cueza y se ponga la carne tierna. Lo dejamos en el fuego el tiempo necesario para que esté en su punto, si le faltara agua podemos agregarle una poca. Pasamos a añadirle el majado hecho. Mientras que está cociendo la carne le ponemos el majado con los ajos, almendras, yemas de los huevos y el azafrán. Removemos para que se mezcle todo el guiso bien. Antes de retirar del fuego picamos las claras y las agregamos muy menuditas. Acompañar esta carne con un vino de crianza de la Alpujarra.