Limpiamos los salmonetillos y los abrimos en libro para poder quitarles la espina.

Las espinacas las lavamos bien y las cortamos en juliana fina. El ajo y el jamón los picamos en brunoise (trocitos pequeños). Los piñones los tostamos ligeramente en el horno y los picamos en el mortero.

En una sartén, rehogamos el ajo y rápidamente agregamos las espinacas y tapamos el recipiente. Las dejamos hacer, removiéndolas varias veces y cuando estén tiernas incorporamos el jamón y los piñones. Lo rectificamos de sal y lo retiramos del fuego. Con este preparado rellenamos los salmonetes y los sazonamos.

Por último, los pasamos por harina (procurando hacerle una película uniforme), seguidamente por huevo batido y los freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que estén dorados.