Cocemos las judías blancas secas a fuego lento y le añadimos un poco de agua fría de vez en cuando. Le quitamos la piel y las semillas a los tomates y los troceamos. Picamos los ajos y la cebolla muy fina. Partimos la longaniza en rodajas. Rehogamos en el aceite de oliva los ajos y la cebolla; cuando esté “caída”, agregamos el tomate y unos minutos más tarde añadimos la longaniza y el perejil picado, lo movemos todo con una cuchara de madera e incorporamos el pimentón y, rápidamente, las judías cocidas y el agua. Cuando comience a hervir, lo rectificamos de sal, le ponemos el azafrán picado en el mortero, y echamos el arroz, lo cocemos unos 15 minutos y lo servimos de inmediato para que no se pase.