La Gloria tuvo su origen el pasado 1908, cuando Juan Valverde abuelo de Antonio último propietario de esta tercera generación de la saga del fundador decidiera jubilarse y dar paso a otros profesionales. En los años sesenta las tradicionales tapas de La Gloria, experimentaron un sensible cambio y su promotor o artífice del éxito fue el joven camarero Joaquín López Estrada que se convirtió en una autentica figura en el manejo y secretos de la plancha junto a otro paisano como Antonio de las Heras del no menos popular bar Los Claveles. 

Joaquín López Estrada nació el 29 de septiembre de 1954 criándose en el barrio de la plaza de los toros y con apenas trece años entró de aprendiz en la Gloria las órdenes de Juan Valverde convirtiéndose con el transcurso de los años en su mano derecha. Tras un paso fugaz por los colegios de los Franciscanos y Santa Teresa de Jesús de la calle Cucarro, un buen día de la mano de su madre Joaquin entró por primera vez en La Gloria, tras una corta estancia de escasos meses el bar “Enredo” de la calle de Granada. 

En La Gloria compartió trabajo con otro gran profesional como es Antonio Saldaña “El Piti”. Y allí al frente de su cocina y la plancha permaneció cuarenta y seis años, hasta que el 30 de noviembre de 2014 le llegó el momento de la jubilación. La Gloria durante varias décadas ha sido uno de los bares más emblématicos de Almeria. En los años cincuenta y casi en los sesenta, los entierros solían despedirse en el badén de la rambla junto al bar La Gloria y era una tradición que se mantuvo durante muchos años, lo de tomarse “un chato” en la Gloria. Ya lo decía el refrán, quien en un entierro no se toma un vasito de vino, el suyo viene de camino.

¿Es consciente de que gran parte de la popularidad de la Gloria se debe a usted y su plancha?

No, sería injusto decir eso. La fama no es mérito de una sola persona, es algo que se labra con el paso de las décadas. La Gloria se ganó su nombre gracias al esfuerzo colectivo de mucha gente y al empuje de toda una empresa. Yo simplemente he sido un engranaje más dentro de esa maquinaria, alguien que intentaba cumplir con su labor cada día, con la mayor profesionalidad posible. El éxito fue de todos.

¿Cuál ha sido la tapa de su época que ha destacado más entre su clientela?

Sin lugar a dudas, las gambas, las cigalas y la jibia han sido los estandartes que más han marcado a nuestra clientela. Son productos muy nobles y agradecidos que, cuando pasan por la plancha de la forma adecuada, brillan por sí solos. Mi trabajo era simplemente, no estropear lo que el mar ya nos daba de calidad.

¿Cuántos años ha estado día a día como un clavo al frente de la plancha de la Gloria?

Han sido 46 años de entrega absoluta a este oficio, repartidos entre la plancha y la cocina. Es, literalmente, toda una vida. En esas cuatro décadas no solo he trabajado, he crecido, he aprendido y me he curtido con el paso del tiempo. Se dice pronto, pero hay muchas historias detrás de casi medio siglo de trabajo.

¿Juan Valverde ha sido su mejor maestro?

Juan Valverde fue fundamental, por supuesto, pero tuve la suerte de contar con dos grandes referentes. Mis maestros fueron él y Antonio Saldaña, el inolvidable “El Piti”, un barman maravilloso. De ellos no solo heredé la técnica del oficio, sino algo mucho más importante: la filosofía de la hostelería y el respeto sagrado por el trabajo bien hecho.

¿Se ve capaz de calcular cuantos kilos de aguja, jibia, gambas, calamares, etc. han pasado por sus manos?

Eso es una cifra imposible de calcular. Han sido miles y miles de kilos a lo largo de los años. Pescado, marisco, carnes… Si nos pusiéramos a sumar, la cantidad sería inimaginable. Solo se comprende esa magnitud cuando miras hacia atrás y ves que te has pasado una vida entera frente a los fogones.

En sus comienzos, como aprendiz ¿Qué solía hacer mayormente antes de dedicarse a la plancha?

Mi principal tarea era, sencillamente, aprender. En aquellos tiempos, ser aprendiz significaba observar en silencio, escuchar con atención y absorber como una esponja todo lo que los veteranos te enseñaban. Esa base de disciplina y observación fue la que me permitió dedicarme después a la cocina con total seguridad.

¿Recuerda en qué se gastó lo que cobró de su primera nómina?

Perfectamente: mi primera nómina fue íntegra para mi madre. En aquella época no había otra forma de entenderlo. Lo que tocaba era ayudar en casa y aportar todo lo que fuese desde el primer momento. Era una cuestión de principios y de apoyo a la familia.

¿Cuál era su secreto para que su plancha, como la de Los Claveles fuesen totalmente diferentes a otras?

El secreto siempre ha sido ponerle cariño a lo que hacías. Más allá de la técnica, si no hay dedicación y respeto por el producto, el resultado no es el mismo.

Moviendo los alimentos en la plancha. ¿En qué consistía su habilidad?

Sinceramente, no lo considero una habilidad especial, sino el punto exacto que te otorga la experiencia. No hay más misterio que el movimiento y la vigilancia constante. La clave reside en entender los tiempos, saber repartir el calor de forma uniforme y, sobre todo, saber cuándo tocar el producto y cuándo darle la vuelta.

¿Qué recuerda de la época de La Gloria y sus futbolines?

Los futbolines eran una maravilla, formaban parte del ambiente del bar. Los llevaba Carlos Martínez, que en paz descanse, y contribuían a que La Gloria fuera un lugar lleno de vida, amistad y de encuentro.

¿Cuál ha sido la mayor satisfacción que le ha dado su trabajo?

Sin duda, la gente. La mayor recompensa ha sido la cantidad de personas maravillosas que he conocido y los excelentes compañeros con los que he tenido el honor de trabajar. Eso es lo que realmente se queda contigo cuándo cuelgas el delantal. Además, no quiero dejar pasar esta oportunidad para enviar un mensaje muy especial de condolencias a la familia de mi ex compañero Luis Villar López, dueño del bar La Posada, fallecido en la brutal explosión de su negocio. En momentos difíciles uno se da cuenta que el oficio no son solo paredes, sino las personas con las que has compartido una vida. Descanse en paz.

La Gloria como otros bares emblemáticos, El Quinto Toro, Puga, Los Carmenes, siempre ha tenido una clientela de gente popular. ¿A cuántos famosos conoció?

Por allí pasó mucha gente conocida, sobre todo en la época dorada del cine: Charles Bronson, Alain Delon, grandes del flamenco y del toreo. Recuerdo a Lina Morgan o Eduardo Fajardo, por citar algunos. Pero lo bonito de La Gloria es que allí no había distinciones. Todos eran iguales una vez que cruzaban la puerta las la estrellas del cine y los vecinos del barrio eran iguales. Esa era nuestra esencia.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad que tuvo que superar en sus muchos años de profesión?

Los días de fatiga extrema. En la hostelería hay jornadas muy duras, de muchas horas y poco descanso, donde hay que sacar el servicio adelante pase lo que pase, con una sonrisa y la misma precisión de siempre. Es una profesión preciosa, pero indudablemente muy sacrificada.

¿Qué ha cambiado a su juicio en la hostelería desde que empezó usted hasta el día de hoy?

Siento que se ha perdido un poco el encanto de esa "vieja escuela". Antes la hosteleríaa era más caballerosa, más paciente y, sobre todo, más familiar. Hoy todo es mucho más rápido, todo está informatizado y es más impersonal. Se está perdiendo esa esencia de cercanía y ese trato de tú a tú que convertía a un cliente en un amigo.

¿Qué sintió el úúltimo ddía que dejó de ir a trabajar?

Mi último día de trabajo lo viví con tristeza. Fueron muchos años y cuesta cerrar esa etapa. Coincidió con la jubilación de Antonio Valverde, que decidió no seguir adelante. Solo puedo tener palabras de agradecimiento por haber pasado tantos años trabajando en su casa.

La inquietud por aprender e investigar hizo que Joaquin López Estrada se convirtiera en un “alquimista” de la cocina conservando los platos tradicionales de siempre con un sabor incomparable. Trigo. Paella, Berza, Gachas, Migas o Acelgas esparragadas referentes de la cocina almeriense fueron algunas de las comidas más exitosas de este extraordinario profesional de la hostelería junto al sabor único de sus pescados y mariscos.