A las puertas del amanecer, cuando otros bares ya han bajado la persiana, el olor a bocadillo caliente sigue saliendo de la cocina de El Rocío. Allí llegan camareros después del turno, familias con niños, policías, jóvenes de fiesta y clientes que llevan casi treinta años sentándose en las mismas mesas. José Manuel Milán, su propietario recuerda cómo convirtió un pequeño negocio nocturno en un punto de encuentro imprescindible. Hoy tienen un 4,6 sobre 5 en las casi 700 reseñas que acumula en Google.

¿Siempre tuviste claro que el bar iba a abrir toda la noche?

Sí. Desde el principio abrimos hasta el amanecer. Ahora ya cerramos un poco antes, pero antes nos daban las siete de la mañana fácilmente. Era el punto de encuentro de la recena. Aquí había varios turnos: las familias que venían temprano a cenar, luego los trabajadores de hoteles y restaurantes cuando terminaban su jornada, y más tarde la gente que salía de fiesta y pasaba antes de irse a casa. Hay quien dice que hemos salvado más vidas que el 061.

¿Hay clientes que te acompañan desde el principio?

Muchísimos. Tengo clientes a los que vi en la barriga de la madre. Luego venían de pequeños, después con la novia y ahora algunos llegan empujando el carrito del bebé. Eso es muy bonito. Al final somos un bar muy familiar y tenemos clientela fija durante todo el año.

¿Eso te ha permitido vivir bien del negocio?

Sí, claro. Nosotros incluso cerramos para irnos de vacaciones. Hace poco hemos estado quince días fuera y después del verano nos iremos otros quince.

Tienes bastante personal trabajando contigo.

Entre los dos locales somos unas quince o dieciséis personas. Y hoy ese es el problema más grande. Antes la gente era más seria: si se iba, te avisaba con tiempo. Ahora muchas veces no vienen y ni te llaman. Y encontrar sustitutos es dificilísimo.

¿Cuál crees que es la clave para que algunos empleados duren?

Yo no me considero jefe. Me considero un compañero más. Trabajo igual o más que ellos. Siempre intento tratar a la gente como me habría gustado que me trataran a mí cuando trabajaba para otros. Creo que eso se nota.

Durante la pandemia ampliasteis el negocio con el reparto a domicilio.

Sí, porque nos machacaron mucho el horario nocturno. Empezamos dando comida por ventanilla y luego con reparto. Llegó un momento en que la cocina no daba abasto entre el bar y los pedidos, así que montamos otro local solo para domicilio, que lo lleva mi mujer. Dentro de lo malo, salió algo positivo porque el negocio creció.

Además del bar, tienes otra pasión: las motos.

De ahí salió la peña motera La Chota Revoltosa. Empezamos siendo tres matrimonios que salíamos a hacer rutas y al final acabamos montando una asociación. Ahora somos más de treinta socios y hacemos actividades solidarias con Cruz Roja o el Banco de Alimentos. También organizamos una concentración motera en la Plaza de Toros de Roquetas que ya es bastante conocida.

¿Tu mujer también está implicada en todo esto?

Sí, claro. Le gustan mucho las motos y además trabaja conmigo. Ella se encarga sobre todo de la logística de los pedidos a domicilio. Al final hemos repartido las tareas.

La carta del Rocío es enorme. ¿Cómo ha ido evolucionando?

Poco a poco. Cuando empezamos había muchas menos cosas. La gente va pidiendo ingredientes nuevos, combinaciones nuevas… y si vemos que algo funciona, lo añadimos.

¿Y cuál es el secreto para mantener abierto un restaurante casi treinta años?

Tratar bien a la gente y dar calidad. Yo siempre digo que pongo lo que me gustaría que me pusieran a mí cuando voy a comer fuera. Luego hay días mejores y peores, pero intentamos hacerlo lo mejor posible.

¿Has pensado alguna vez en cerrar?

Últimamente más veces, sí. Sobre todo por el problema del personal y por cómo se están poniendo las cosas con impuestos y gastos. Pero esto es mi vida. No voy a cerrar ahora.

¿Ha cambiado mucho la clientela?

Sí. Antes el fuerte era la madrugada. Ahora la gente sale más temprano, sobre todo desde la pandemia. Se llena más a primera hora y luego la noche termina antes.

Durante la pandemia también probasteis a abrir al mediodía.

Sí, y me sorprendió muchísimo. Pensaba que no iba a venir nadie porque todo el mundo asociaba El Rocío a la noche. Pero hubo días con cola esperando mesa. Lo que pasa es que abrir mediodía significa contratar más gente y ahora mismo eso es muy complicado.

¿Cómo imaginas El Rocío dentro de 20 años?

Sinceramente, no lo sé. Incluso lo veo cerrado. Este trabajo es muy sacrificado y las nuevas generaciones no quieren echar tantas horas. Si alguien quiere seguir cuando yo me jubile, pues se alquilará. Y si no, pues ya está.

Pero a ti todavía se te nota disfrutando.

Sí, porque me gusta la gente. Me gusta el movimiento, el ambiente, estar pendiente de todo. Eso es lo que hace que después de tantos años siga aquí.