El olor a ahumado se cuela entre las mesas. Huele a leña suave, a roble, a pescado fresco y a algo que está a punto de llegar. Bajo el toldo, con el logo de Los Barquicos en verde, el vaivén de platos no cesa. Dentro, en la cocina del restaurante, entre aliños, botes de especias y cebolletas recién cortadas, Ramón Venzal Pinilla y su hermano Javi preparan lo que para muchos no es solo un mero plato, sino una costumbre: su bonito ahumado. Una señal inequívoca de que estás en Carboneras, en el Cabo de Gata. 

“Es nuestra especialidad, creada por mi padre hace más de 40 años. Seguimos haciéndola igual, como él nos enseñó”, cuenta Ramón para La Voz. El resultado es frío, intenso, equilibrado. Un plato que no se improvisa. Se recuerda. Un pedazo de identidad almeriense servido en finas láminas y maridado con un aceite de la zona, especias, pepinillos, aceitunas. Un entrante que resume mar, memoria y sencillez.

Una receta nacida entre Almería y Francia

Lo que pocos saben es que la historia del bonito ahumado empieza en Francia. Allí, el padre de Ramón y Javi —“Ramón el del Sol y Playa”— aprendió la técnica del ahumado en caliente, inusual en la cocina de los 60. La puso en práctica con diferentes pescados locales: jurel, sardina, caballa. Pero solo uno encajó a la perfección: el bonito. “Por su grasa, por su textura, por cómo acepta el aliño”, explica Ramón. 

Así nació el plato insignia de la casa. Un bonito ahumado innovador que no ha dejado de servirse desde 1969. Ni de sorprender. Una historia que huele a ahumado y a aceite virgen. Ramón afirma que han llegado a Los Barquicos personas de todas partes. Turistas que veranean en otras zonas de Almería como Mojácar o Roquetas de Mar y para quienes este plato ya es parte de sus vacaciones. 

Un plato que sabe a mar

Hoy, Los Barquicos lo dirigen Ramón y Javi, involucrándose en mantener vivo lo que su padre inició. Los hermanos recuerdan que él siempre defendió el bonito ahumado con orgullo: “Mi padre decía que sin bonito ahumado, no había carta”. 

Y lo siguen cumpliendo. El plato sale a diario, sobre todo en verano, pero también en enero, en febrero, en días de viento o en noches tranquilas. Hay quien lo pide como el que regresa a casa. Porque tiene algo que no cambia, algo que sabe a lo de siempre sin ser nunca igual. Algo que te transporta al mar. 

Marinado en tiempo y en el Cabo de Gata

El bonito no solo se come: se espera, se observa, se cuenta. Se ahuma con mimo, se corta en lonchas exactas, se adereza con detalle y se sirve sin prisas, como el que entrega algo querido. “La receta sigue siendo secreta, pero el sabor habla por sí solo”, repite Ramón con media sonrisa.

En cada plato hay un gesto. Un legado. Una forma de entender la cocina desde la costa. Porque hay sabores que desaparecen y otros que vuelven con la marea del Cabo de Gata. El bonito ahumado es uno de esos.