A primera hora de la mañana, el Mercado Central de Almería despierta con el sonido de las persianas y el trasiego de los primeros carros de género. Los puestos ordenan el producto del día mientras los trabajadores comentan cómo se va animando el ambiente conforme se acerca diciembre. No hace falta mirar el calendario: el ritmo, más rápido y más atento que semanas atrás, anuncia que se aproxima una de las épocas más exigentes del año.

A medida que se acerca el puente de diciembre, la ciudad empieza a cambiar de ritmo. Los pasillos del Mercado Central y del de Los Ángeles se llenan antes, aumentan las consultas y muchos compradores comienzan ya a organizar las comidas navideñas. La campaña festiva aún no ha arrancado de forma oficial, pero el ambiente previo es evidente y los vendedores lo notan en cada turno.

La previsión de los carniceros es clara y estos días se resume en una frase que se repite de puesto en puesto: “Lo que va a subir de verdad es la ternera y el cordero”. Según explican a LA VOZ, el encarecimiento llegará después del puente, cuando tradicionalmente aumenta la demanda. Por ahora, los precios avanzan dentro de la tendencia alcista del sector, aunque todos dan por hecho que el ritmo cambiará en cuestión de días. Ese aviso ha llevado a numerosos clientes a adelantar sus compras para asegurar el precio actual. “Hay gente que prefiere llevarse ya lo que necesita para Navidad y guardarlo en el congelador”, aseguran en el Mercado Central. En este contexto, también se reconoce la diferencia de precios y de oferta respecto al Mercado de Los Ángeles.

Precios más altos 

En el Mercado Central, los cortes de ternera premium vuelven a situarse entre los más caros de la capital. La vaca rubia gallega alcanza los 68 €/kg, mientras que el Angus se vende en torno a los 60 €/kg, dos referencias que confirman el peso de la calidad y la maduración en estas fechas. A ello se suman los cortes más demandados para las comidas familiares, como el entrecot, que ronda los 30–33 €/kg, el chuletón, que se mantiene entre 28,80 y 33,80 €/kg, o el solomillo de ternera, entre los 24,80 y 26,80 €/kg. Los carniceros apuntan que estas piezas son siempre las primeras en notar el aumento de demanda y, por tanto, las que antes acusan cualquier ajuste al alza.

El cordero y el cabrito, habituales en las mesas navideñas, también empiezan a mostrar señales de presión, aunque con precios distintos según la pieza y el animal. En el caso del cabrito, las chuletas alcanzan los 33 €/kg, las piernas se sitúan entre 24 y 26 €/kg, la paleta ronda los 29 €/kg y el pecho/cuello se mantiene como la opción más asequible, en torno a 9,50 €/kg. El cordero, por su parte, presenta precios más contenidos: la pierna se vende en torno a 19,90–20 €/kg y las chuletas rondan los 27 €/kg. Los carniceros coinciden en que estas piezas serán de las más sensibles tras el puente. “El cordero siempre sube en diciembre, pero este año esperamos que lo haga un poco antes”, explican, en referencia a los encargos que ya han empezado a recibir.

Los Ángeles

En el Mercado de Los Ángeles, los precios se mantienen más moderados que en el centro, aunque los carniceros reconocen que la tendencia será la misma cuando pase el puente. El ejemplo más evidente es el chuletón, que aquí se vende a 19,99 €/kg, más de diez euros por debajo de algunas referencias del Mercado Central. También resultan más accesibles cortes como el entrecot, que ronda los 28,85 €/kg, o la vaca madurada, que se sitúa en 28,99 €/kg. Para muchos compradores habituales, esta diferencia explica el aumento de clientela en las últimas semanas.

En lo que respecta al cordero, el mercado de barrio también refleja señales de movimiento. El precio general del cordero se sitúa en 28,90 €/kg, mientras que la pierna y el brazuelo comparten un precio de 18,90 €/kg, ligeramente más bajo que en el centro. El pecho y cuello se mantiene como la opción más económica, en torno a 8,90 €/kg, atractivo para quienes buscan ajustarse al presupuesto sin renunciar a las recetas tradicionales. “Aquí también subirá después del puente; igual que cada año”, afirman los vendedores, convencidos de que la diferencia de precios se estrechará a medida que avance diciembre.

Marcar el ritmo

Cuando se ponen frente a frente los productos que ambos mercados comparten, las diferencias se hacen evidentes. El Mercado Central suele situarse por encima en gran parte de los cortes de ternera, sobre todo en los más demandados de cara a Navidad, mientras que Los Ángeles se mantiene más contenido en precios. Aun así, hay excepciones y algunos cortes coinciden prácticamente en el mismo importe, lo que lleva a muchos clientes a repartir la compra según la pieza que necesiten.

Teniendo en cuenta el análisis realizado, la posibilidad de que los precios cambien tras el puente ha modificado el comportamiento de muchos compradores. Lo que antes era una costumbre de última hora se ha convertido en una estrategia anticipada: asegurar ahora la carne para las comidas navideñas y guardarla en el congelador. Los carniceros de ambos mercados coinciden en que este adelanto es más visible cada año y que, en 2025, se ha notado incluso antes.

De cara a las próximas semanas, la expectativa es clara. Aumentarán los encargos, crecerá la demanda y los precios ajustarán en consonancia con la tendencia nacional que ya se observa en otros productos típicos de Navidad. En Almería, tanto el Mercado Central como el de Los Ángeles esperan un diciembre intenso, marcado por un consumidor más prudente, más previsor y, sobre todo, muy atento a cada variación del mercado. Las tablas de precios de esta semana son solo el punto de partida de una campaña que, como cada año, irá cogiendo fuerza a medida que se acerque la Navidad.