Embutidos: guía para elegir bien y acertar

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que el contenido en sal y las grasas de los embutidos los convierten en alimentos de consumo ocasional. A pesar de esto, cada año se consumen más de 400.000 toneladas de estos productos.

Los embutidos se pueden diferenciar por la forma de elaboración. Esto determinará sus propiedades y su fecha de consumo. Los productos curados y madurados, tales como el jamón, la cecina, el chorizo y la sobrasada, se conservan en ambientes frescos y tienen fechas de caducidad de meses. Los embutidos marinados, normalmente cubiertos de especias, como el lomo adobado o los pinchos morunos, tienen fechas de consumo cortas.

Por último, los productos sometidos a calor se dividen en tres: los productos sin tratamiento término completo (butifarras, salchichas frescas...), que se deben consumir en días; los productos pasterizados, que se tienen que comer en semanas y requieren frío; y los esterilizados (jamones en conserva o salchichas en frasco), que tiene fechas de consumo de años. 

Aunque existen gran variedad de embutidos, la mayoría proceden del cerdo. A continuación, se muestran las propiedades de estos derivados cárnicos para conocerlos un poco más: 

Jamones y paletas curados 

Se curan con sal. Pueden proceder de distintos tipos de cerdos: blancos o de raza ibérica (de mayor calidad). Si proceden de cerdos ibéricos en la etiqueta debe aparecer junto a la denominación de "Ibérico", su % y el tipo de alimentación, siguiendo esta clasificación: 

Ibérico 100%. Tanto el padre como la madre son de raza ibérica.

Ibérico 50%. Madre de raza Ibérica y padre de raza Duroc (un tipo de cerdos parecidos al ibérico).

Ibérico 75%. Madre raza ibérica, y padre 50% ibérico.

Cebo: animales alimentados con pienso de cereales y legumbres.

Cebo en campo: como los de cebo, pero criados al aire libre.

Bellota. Son alimentados al menos dos meses antes de su sacrificio con lo que encuentran en las dehesas.

Lomo embuchado curado

Se elabora con la pieza del lomo del animal, que se somete a un proceso de salazón y posterior curado. Como en el caso del jamón, hay lomo ibérico o lomo de cerdo blanco.

Chorizo

Se elabora a partir de trozos de carne y grasa, habitualmente de cerdo, que se someten a un proceso de picado, y mezclado con condimentos y especias como el pimentón. Dentro de este grupo se encuentra el chorizo, la longaniza, o la chistorra. Cabe destacar que los chorizos elaborados sin pimentón se denominan "chorizos blancos". La denominación del producto seguido de la palabra "extra" determina aquellos chorizos de mayor calidad comercial.

Salchichón 

De manera similar al chorizo, se elabora a partir de trozos de carne y grasa, habitualmente de cerdo, que se someten a un proceso de picado, y mezclado con condimentos y especias como la pimienta. Se embute en tripas naturales o artificiales y se somete a un proceso de salazón y posterior curado.

Cecina curada

Suele ser habitualmente de vaca, en caso de ser de otras especies (ciervo, potro...)  deberá indicarlo en la etiqueta, con el término “cecina de…”. Se elabora con piezas enteras procedentes de los cuartos traseros o delanteros, que se someten a un proceso de salazón y posterior curado. 

Jamón o paleta cocidos

El jamón cocido se elaboran a partir de piezas enteras o sus trozos (no picadas) que se someten a una salmuera, un proceso de masajeado, para posteriormente moldearlo y cocerlo. 

Hay diversas categorías comerciales. La denominación del producto seguido de la palabra “extra” determina aquellos jamones de mayor calidad comercial. Cuando añadan almidón al producto (para sustituir parte de la carne y aumentar la retención de agua), se denomina fiambre, que son la calidad comercial más baja. Atención a aquellas denominaciones comerciales que intentan confundir al consumidor con palabras como “Maxi york”, “jugosos”, etc normalmente hacen referencia a productos de menor calidad.

Los embutidos son carnes procesadas que tienen exceso de grasas, sal y aditivos. Así pues, su valoración nutricional no es buena. La mayor parte de los productos tienen malas valoraciones Nutriscore: en un reciente estudio de OCU sobre más de 200 embutidos, solo un producto obtenía una valoración A (la más saludable), y había dos más con una B, siempre de jamones cocidos y pechuga de pavo. Así pues, se deben tener en cuenta los últimos tres consejos de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

- Por su menor contenido en grasa, es mejor elegir embutidos como el jamón cocido o la pechuga de pavo o pollo, aunque su contenido de sal es alto. No obstante, en el mercado se pueden encontrar opciones con menor contenido en sal.

- El chorizo es uno de los productos con mayor contenido en grasa.

- Los embutidos curados tienen un elevado contenido en sal.