Antonio Ortuño busca ser el mejor cortador de Andalucía

La frase atribuida al poeta Marcial, “Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes” sugiere que el rapsoda latino de origen hispano, no solo era un maestro en el arte de la lírica y la obscenidad poética, sino que era que un gourmet de la antigüedad que reivindicaba el jamón como el manjar del que se deben deleitar los amantes del buen comer.

Marcial dejaría para los anales de la historia las bases de un valor cultural y gastronómico que a día de hoy aún se practica como una veneración ‘quasi’ sacrosanta en torno a este producto. Un sello de identidad que exclama a gritos su exquisitez y su consideración especial de producto de alta cocina. El jamón es un arte, y en su Parnaso habitan artistas que realizan obras maestras con el salazón, el secado o el cuchillo.

Antonio Ortuño hace del cuchillo un pincel y del plato un lienzo que cubrir con los colores granates y blancos del pernil. Su pericia y su entusiasmo le ha llevado a convertirse en poco más de cuatro años en un cortador de jamón de competición. Natural de Almería, pero criado en la vecina Húercal, Ortuño volverá a representar a la provincia en la final de Andalucía de corte de jamón. Un evento que tendrá lugar el próximo domingo 11 de febrero en el hipódromo de la ciudad sevillana de Dos Hermanas.

Ortuño ya sabe lo que es batirse el cobre contra los mejores cortadores andaluces. El almeriense repite por tercera vez en esta competición en calidad de mejor cortador de la provincia de acuerdo con el puntaje de la liga de la Asociación Nacional Cortadores de Jamón.

Asimismo, después de cumplir con la cita autonómica, Antonio Ortuño viajará hasta la localidad de Alcantarilla (Murcia) para participar en el Campeonato de España el cual tendrá lugar el próximo 3 de marzo. El almeriense acudirá al máximo certamen de cortadores nacionales tras haberse clasificado por segunda vez consecutiva. Logro que en la provincia solo habría conseguido Ortuño.

El huercalense se muestra optimista ante su próxima actuación en el campeonato andaluz. “El año pasado quedé tercero, este año vamos a ver si podemos hacer un primer o segundo puesto”.

Cortar no es competir. Conoce las reglas del certamen

La velocidad y la máxima atención a los pequeños detalles pueden separar a un cortador profesional de un gran campeón. Una pieza de jamón y dos horas de contrarreloj para dar lo mejor de sí. Antonio Ortuño explica que en ese espacio de tiempo el cortador debe limpiar la pieza y hacer gala de un buen loncheado, un buen estilo de corte y creatividad en la presentación.

Asimismo, debe cuidar al máximo la pulcritud del espacio de trabajo, manteniendo una mesa inmaculada y los cuchillos ordenados. Sumado a sacar el máximo rendimiento a la pieza y presentar platos de 100 gramos de jamón. Una precisión medida a ojo de buen cubero.

¿Cómo se prepara un cortador de jamón para competir? Como en toda disciplina artística el camino al Carnegie Hall se consigue a través de la práctica. Lo sabía el personaje tarantinesco Aldo Raine, y lo sabe Antonio Ortuño que, imagina sus sesiones de entrenamiento como si de un concurso se tratasen. “Me encierro en una habitación con un cronómetro y un peso, y corto jamones como si estuviera compitiendo en ese momento. Cortas, emplatas y comparas los tiempos del proceso".

El almeriense, que se formó con una de las leyendas del mundo del corte, el maestro Cristo Muñoz el cual no solo le enseñaría a cortar, “sino a competir” acudirá a Dos Hermanas para exhibir lo que el considera que son sus puntos fuertes, la rectitud en el corte, la precisión del gramaje y el estilo. “Soy un cortador con una base sólida y regular. Aunque no despunto en creatividad, mi estructura me hace puntuar alto”. 

De cortador profesional a emprendedor en un sitio emblemático

Aunque Antonio Ortuño ha consagrado seis años de su vida al corte de jamón, de los cuales cuatro han estado vinculados a la máxima competición, este almeriense decidió ser emprendedor con un negocio hostelero en uno de los puntos emblemáticos de la ciudad: el Mercado Central, donde situó un pequeño restaurante gourmet que va más allá del universo del jamón. Una propuesta que parece haber sido del agrado del público.

La carta del Restaurante ‘Antonio Ortuño’ ofrece al comensal una variada selección de pescado y carne de primer nivel, no obstante el protagonista es el jamón,  sus visitantes no pierden ocasión de ver a Ortuño deslizar el cuchillo sobre el pernil, ya sea para desayunar o como entrante.