El Pericho, quesos de artesanos

“Lo importante del queso es la leche. Lo que diferencia a un queso artesano de uno que no lo es es la leche, porque estos últimos llevan poca, son casi todo leche en polvo y aditivos”. Así de claro se muestra Francisco García, maestro quesero de Quesos El Pericho, una fábrica artesanal asentada en Roquetas de Mar con capacidad para producir unos mil litros de leche de cabra al día.

Toda la leche que se usa en Quesos El Pericho procede de las 1.700 cabras que tiene la empresa, animales de la raza murciano-granadina, que se asienta principalmente en las provincias de Granada, Murcia y Albacete, y que tradicionalmente ha ocupado un puesto destacado dentro de la ganadería caprina española. 

Las características más destacables de la raza son su fácil ordeñabilidad, su nula estacionalidad reproductiva, su rusticidad y amplia capacidad de pastoreo.

Familia
El origen de Quesos El Pericho está ligado al de la familia García, agricultores y ganaderos que decidieron arriesgarse y dar un paso más hace tres años, cuando la leche de cabra se pagaba mal, con unos precios bajos que hacían necesario buscar una alternativa viable para darle salida.

Fue entonces cuando surgió la posibilidad de abrir una fábrica de quesos, en parte por la gran aceptación que ya tenían los quesos frescos que la matriarca de esta familia hacía ya por iniciativa propia, alabados por todos los conocidos que habían tenido el placer de probarlos.

Aunque son tres hermanos , Francisco es el que se encuentra al frente de la quesería que actualmente produce quesos frescos, requesón, queso curado, semi curado, curado con especias, con tomillo, romero, pimienta, pimentón, curado al vino, al Pedro Ximénez, ahumado, rulo de cabra “o lo que nos pidan”, que se venden por unidades o por cuñas.

Francisco apunta que en la actualidad los productos de Quesos El Pericho se pueden adquirir en “toda la provincia, desde Adra hasta Mojácar y en todas las Alpujarras”, en la que se reparte de forma directa, así como que también es posible realizar envíos fuera de ella.

Las recetas tradicionales, la materia prima de primera calidad, la producción ligada al territorio, la riqueza y patrimonio quesero de Andalucía, unido al conocimiento del proceso tecnológico, y a una elaboración cuidadosa y personalizada, dándole a cada lote su tiempo a criterio del artesano quesero y no predeterminado, son las claves del éxito de El Pericho.

Elaboración
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas: Tratamiento de la Leche, coagulación, corte de la cuajada y su desuerado, moldeo, prensado, salado, afinado o maduración. La última es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia, lo que creará distintos quesos  a partir de la misma leche.