La receta del domingo: Lubina con crema marinera

La lubina con crema marinera es un entrante o plato principal que vamos a preparar para cuatro personas. Un plato exquisito en el que podemos sustituir la Lubina por otro pescado como Dorada, Breca o incluso Brótola .

Este es un plato que podemos servir tanto con entrante o plato principal para una cena dependiendo del tamaño de las porciones de Lubina y Crema Marinera que queramos servir a nuestros comensales.

Aprovecharemos las espinas del pescado (podemos pedirle a nuestro pescadero habitual que nos guarde unas cuantas espinas más) para elaborar el principal ingrediente de éste plato e incluso, se  puede preparar con un par de días de antelación para que adquiera un sabor aún más intenso, la crema marinera.

Necesitamos:

• Caldo de espinas asadas, 500ml
• Caldo de cabezas y cascaras de gambas, 250ml (nos servirán las congeladas del super)
• Lubina, 4 trozos de 80gr (entrante) o 4 trozos 175gr (plato principal)

Para elaborar el caldo de pescado asado necesitamos:

• 1 kilo de espinas (nos sirve de cualquier pescado)
• Calentamos el horno a 200C y ponemos las espinas en una bandeja con papel de hornear y cocinamos por 30 minutos, les damos la vuelta y horneamos por 15 minutos más.
• Pasamos las espina ya horneadas a una olla y  añadimos agua suficiente para  cubrirlos.
• Hervimos a fuego lento por 30 minutos quitando toda la espumilla que se vaya creando.
• Sacamos del fuego y colamos poniendo el caldo ya limpio en otra olla, y volvemos a hervir a fuego lento hasta reducir a la mitad. Te saldrán  unos 700ml-500ml.
• Dejamos enfriar y reservamos.

Para elaborar el caldo de marisco:

• 1 kilo de cabezas y cáscaras de gambas
• 2 Cebollas peladas y picadas
• 3 Zanahorias  peladas y picadas
• 6 Tomates maduros y picados
• 6 Cabezas de ajo pelados y picados
• 1 Naranja, la piel rallada y el zumo
• 100ml de vino blanco

ELABORACIÓN

Calentamos el horno a 200C y colocamos las cabezas y cáscaras de las gambas en una bandeja con papel de horno y asamos por 30 minutos.

Mientras, en una olla, añadimos un poco de aceite de oliva, la cebolla, zanahorias, tomates, ajos y la ralladura de naranja y doramos por unos 5 ó 7 minutos. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar. 

Añadimos a la olla las cabezas y cascara ya asadas de las gambas y agua hasta cubrir junto al zumo de la naranja.

Hervimos a fuego lento durante 1 hora, colamos en otra olla y volvemos a hervir a fuego muy lento hasta reducir a la mitad. Te saldrán unos 700ml-500ml. Deja enfriar y reserva.

Para elaborar la crema marinera:

500ml de caldo de pescado asado

200ml de caldo de marisco

5 Tomates maduros, picados

5 Hojas de Estragón

50gr de mantequilla sin sal

Una pizca de azafrán, sal marina y pimienta negra 

Pon los caldos en una olla, añade los tomates, estragón, mantequilla y una pizca de azafrán, llévalo a hervir lentamente hasta reducir hasta la mitad, bátelo unos 4 minutos hasta conseguir la emulsión y textura cremosa deseada. Salpimienta al gusto y reserva.

Elaboración del plato:

Precalentamos el horno a 190ºC, con una bandeja cubierta de papel para hornear dentro. Salpimentamos los trozos de Lubina 

En una sartén antiadherente ponemos unas gotas de aceite de oliva, dejamos calentar bien, ponemos el pescado con la piel hacia abajo y cocinamos hasta dorarla y dejarla crujiente, lo pasamos a la bandeja  y lo horneamos entre  5-7 minutos (dependerá del tamaño del pescado).

Mientras, en una cazuela, calienta la crema sin que llegue a hervir. Sazona si es necesario.

Emplatado:

En un bol bajo pon un par de cucharas de la crema y la Lubina con la piel hacia arriba, pon unas gotas de aceite de oliva alrededor.