En el gran año de la gastronomía almeriense, voces autorizadas llaman a dar el salto de calidad que nuestra cocina se merece. Sin dejar de lado la tradición de lo sencillo y la barra de bar, muchos empiezan a apostar por dar a los chefs y la elaboración un papel preponderante que acerque los mundos de la vanguardia y lo de toda la vida a un punto común.
Uno de los cocineros más populares de nuestra provincia gracias a su activismo a favor de la gastronomía local y, por supuesto, el éxito de los restaurantes por los que ha pasado. Tony García ha estado siempre en la primera línea del proyecto de Almería 2019, del que recientemente se ha convertido en una suerte de maestro de ceremonias para presentar los productos del mes. Ahora, apuesta por “revolucionar” el concepto de la tapa acercándolo a la idea de los pinchos vascos: más cocina, más autor y el mismo gran producto.
Tres meses ya de capitalidad gastronómica. ¿Se nota ya en algo?
Yo creo que es pronto para que se note. Lo que sí es verdad es que el ánimo de los profesionales de la hostelería y la restauración ha cambiado. La gente tiene ganas de estar, de que se le vea, de ofrecerse y de hacer cosas. Yo creo que es un gran momento.
¿Hacia dónde tiene que ir el proyecto en adelante?
Hemos conseguido llegar a la gente, pero hay todavía un recorrido muy grande. Yo no tengo grandes aspiraciones, quiero conseguir pequeñas cosas pero que perduren en el tiempo. Y lo que me gustaría que perdurara son esos platos nuestros de toda la vida, que los saquemos y los pongamos en nuestros restaurantes y la gente que venga los coma. Y si los podemos evolucionar, mejor todavía.
¿Hay que apostar por ser la capital de la tapa?
Creo que ha llegado el momento de cambiar. El concepto que nosotros queremos traer ahora es el de una cocina en miniatura, como la de los ‘pintxos’ vascos pero con raigambre almeriense. Lo hemos llamado Revolución, añadiendo la R a “evolución”. Creemos que la tapa es mucho más de lo que se ha hecho hasta ahora, que está muy bien y hay locales donde se hace estupendamente, pero creo que tenemos que dar un paso más.
¿Tiene algo que ver con aquello de las esferificaciones y las espumas o ya se ha superado eso?
Yo no hablo de eso en absoluto. Hablo de más; todo es producto y cocina, nada de esferificaciones ni de adivinar lo que vamos a comer. Esos productos buenos convertidos en tapa de alta cocina.
¿Vanguardia o tradición?
Yo no concibo ningún plato que no tenga tradición, pero tampoco que no tenga evolución e innovación. Podemos llamar a eso vanguardia, si queremos, y si eso significa estar en las corrientes actuales. Yo creo que la tapa tiene que dar ese salto cualitativo y cuantitativo porque, si no, los negocios no serán viables.
Al menos, no lo serán con ese nivel de calidad. Porque parece que cada vez se exige más.
Es que se exige todo. Cuando la tapa empezó en Almería, era lo que recordamos en Los Claveles, por ejemplo. Una barra, un señor que te pone un pincho o una jibia y te lo comías. Ahora, tenemos que adaptarnos a lo que demanda el mercado que es calidad y cocina. Olvidémonos del precio, nada es caro ni barato según lo que comas.
Almería es una plaza difícil para eso.
Yo creo que Almería es una plaza que sabe comer. Estoy seguro de que cuando le des al cliente una calidad, él lo sabe y lo paga. El concepto del servicio ha cambiado y, por tanto también el de la tapa tiene que hacerlo. Y para que no se pierda, tiene que tener una evolución como tuvo el pincho en el País Vasco.
¿La cocina tiene que tener un mensaje o lo que importa es que el comensal se vaya con una sonrisa?
Creo que tiene que tener las dos cosas. Tiene que existir un discurso de por qué has concebido ese plato y cómo has llegado hasta él pero, por supuesto, el cliente tiene que irse con una sonrisa porque si no significa que ese concepto era erróneo.
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