El ronqueo del atún rojo se traslada de Barbate a Almería

La ceremonia del ‘ronqueo’ del atún rojo de almadraba llega esta semana a Almería de la mano del Espacio Gastronómico Tony García. Se trata de una actividad que tiene un fuerte arraigo en la provincia de Cádiz y que consiste en el despiece completo de un ejemplar de atún a la vista del público.

Para la ocasión, Tony García se trae desde Barbate un gran atún rojo de alrededor de 300 kilos de peso. Repite de esta forma una experiencia que estrenó en Almería el año pasado por primera vez en la historia. Junto con el gran pez llegarán dos maestros ronqueadores de la localidad gaditana.

Especialistas
Con los dos maestros llega también el responsable de  unas de las empresas con mayor peso en el comercio del atún rojo, Paco Malia, de Petaca Chico, que hará de maestro de ceremonia en esta singular actividad gastronómica.

El nombre de ‘ronqueo’ es de hecho una onomatopeya del sonido que se produce cuando las cuchillas y los machetes cortan la gruesa piel del atún, emitiendo un sonido que se parece a un ronquido. El despiece permite aprovechar prácticamente el cien por cien del gran pescado.

El despiece
Los cortes se realizan siguiendo las zonas más o menos grasas del animal y tras esa laboriosa faena se pueden obtener hasta 24 piezas diferentes que se diferencian en partes nobles y en partes internas el cien por ciento. Se parece en ello a la matanza del cerdo, del que se dice que se gustan ‘hasta los andares’. En el caso del atún rojo la variedad de productos es enorme, desde el ‘descargado’ al ‘tarantelo’, plato, cola negra, negro y blanco, morrillo o contramormos, entre otras especialidades.

De la parte interior son muy apreciados el corazón, el ‘galete’, el espinazo, la ‘facera’, o la ‘parpatana’. Y con todo ello se construye una delicada gastronomía que cuenta con infinidad de seguidores, un conjunto de platos y de productos destinados en su mayor parte a un mercado prioritariamente gourmet.

Ronqueo y degustación se celebrarán este próximo jueves 21 de junio en el Avenida Hotel, o más concretamente en su Espacio Gastronómico, que ha puesto en marcha las II Jornadas del Ronqueo de Atún de Almadraba desde el 20 al 30 de este mes.

Para degustar
Sin duda el plato fuerte de estas jornadas es el que se celebra este jueves; se inicia con el ronqueo en la terraza superior del hotel, para continuar posteriormente con un menú degustación en el que participan tres chefs de prestigio: los almerienses Tony García, del Espacio Gastronómico de Avenida Hotel, y Antonio Carmona de Terraza Carmona.

El tercero llega desde tierras gaditanas; se trata de Óscar Araujo, chef del Restaurante El Ancla de Tarifa, uno de los más reconocidos especialistas en la elaboración de platos a base de atún rojo.

Los platos
Sobre la mesa desde un tartar picante de ‘descargamento’ de atún de almadraba con cerezas, de Tony García, a un Tarantelo de atún horneado relleno de gamba roja y revoltillo de salicornia, de Antonio Carmona, o la cola negra de atún encebollado al pimentón estilo Tarifa de Óscar Araujo.

Son sólo algunos de los platos que se servirán tanto ese día como en el resto de las jornadas, que cuentan con una bodega digna para la ocasión con cervezas de alto nivel, Albariño Do Ferreiro, un PX Viña 98 o los cavas de Juve i Camps.