Hace veinticinco años, cuando Almerimar todavía estaba creciendo entre grúas y promociones inmobiliarias, Tomás Rodríguez decidió apostar por un restaurante que hoy forma parte de la memoria gastronómica de varias generaciones. Al frente de Guzzi, este hostelero ha visto pasar épocas de bonanza, crisis económicas, una pandemia y profundos cambios en el sector. Su historia es la de muchos pequeños empresarios que han levantado un negocio familiar a base de esfuerzo, adaptación y muchas horas de trabajo.

Pero la calidad-precio siguen siendo su mejor carta de presentación, el restaurante lleva cuatro años recibiendo el solete repsol. Una distinción que la famosa guía Repsol otorga a algunos afortunados dada su calidad. En la provincia hay unos 100 establecimientos con este premio. Tiene cuatro estrellas en Google y más de 1.600 comentarios, durante una noche fuerte de verano pueden dar servicio a 300 personas.

Guzzi celebra 25 años.

Si a principios de julio pusimos una barra y catering para agradecer a los clientes su confianza. Lo hemos hecho desde que cumplimos 10 años. Pero ha cambiado muchísimo. Antes se veía más dinero, había otra alegría. Ahora el objetivo ya no es ganar más, sino mantenerse. Han subido los impuestos, los costes, la Seguridad Social… Todo cuesta mucho más y al final el esfuerzo para sacar adelante un restaurante es enorme.

¿Cuál es el principal problema al que se enfrenta hoy la hostelería?

Encontrar personal. Ese es uno de los mayores problemas que tenemos. Nosotros damos trabajo aproximadamente a catorce personas, aunque en verano necesitamos refuerzos porque el volumen de clientes aumenta muchísimo. No siempre es fácil encontrar gente comprometida.

Su negocio tiene una marcada estacionalidad.

Sí. Los tres meses de verano son los que sostienen prácticamente todo el año. Antes cerrábamos menos tiempo, pero ahora permanecemos cerrados desde noviembre hasta Semana Santa, además de descansar los martes. Durante el invierno los ingresos bajan mucho y cerrar unos meses también nos permite descansar un poco después del ritmo tan intenso del verano.

¿La pandemia cambió también esa forma de entender el negocio?

Muchísimo. Después del COVID aprendimos que hoy estamos aquí y mañana no sabemos. Antes apenas descansábamos; ahora valoramos más la calidad de vida. Durante la pandemia estuvimos cerrados varios meses y después abríamos y cerrábamos según las restricciones. Fue, sin duda, el peor momento que hemos vivido.

¿Cómo empezó su historia en la hostelería?

Llevo toda la vida en esto. Empecé con 16 años y trabajé en Ibiza, Cataluña y Baqueira Beret. Siempre buscaba establecimientos donde pudiera aprender. Después de diez años en Baqueira quería volver a mi tierra y encontré este local. Lo alquilé primero y después pude comprarlo.

¿Qué le ha dado la hostelería?

Me ha permitido sacar adelante a mi familia. Gracias al restaurante he podido tener mi casa, rehabilitar un cortijo y darles estudios a mis hijos. Ahora ellos también forman parte del negocio y poco a poco voy delegando responsabilidades. Aunque soy autónomo y no me jubilaré nunca.

Pero también reconoce que no volvería a empezar.

Es un trabajo muy sacrificado. Se trabajan muchas horas y la presión es constante. Hoy cuesta mucho más mantener un negocio que hace veinte años. Desde luego no volvería a empezar.

¿Qué se mantiene intacto pese al paso de los años?

Claro. La masa de la pizza sigue siendo exactamente la misma desde hace 25 años. No puedes hacer una masa distinta cada día. Los clientes habituales lo notarían enseguida. También intentamos mantener siempre los mismos ingredientes y la misma calidad.

¿Qué platos son los más demandados?

Las pizzas siguen siendo nuestra referencia, pero también salen muchísimo algunos platos de pasta, el codillo, las paletillas de cabrito al horno o los pescados. Siempre hemos querido que venga una familia y todos encuentren algo que les apetezca.

¿Qué importancia tiene el horno de leña?

Lo compré en una feria de hostelería vino directamente de Génova. Fue una inversión muy importante, tanto que al principio pensaba que no remontaba. Hoy tenemos un horno mucho más grande y eficiente que el primero.

¿Siguen viniendo los mismos clientes?

Muchísimos. Hay niños que venían con sus padres y ahora llegan con sus propios hijos. Eso emociona.

Después de tantos años, ¿qué ha aprendido sobre el trato con el público?

Que siempre hay que mantener la calma. Hay que escuchar, intentar solucionar el problema y seguir adelante.

¿Cómo ve el futuro?

Espero que el restaurante siga muchos años más. Yo quizá no llegue a celebrar otros veinticinco, pero me gustaría que ellos sí lo hicieran. Eso significará que el esfuerzo de toda una vida habrá merecido la pena.